Start » Artykuły naukowe, Kuchnia naukowa, Styl życia

Chleb powszedni: oryginalny i funkcjonalny

18 lutego 2012

 

Większość ludności świata żywi się chlebem. Może być w różnej postaci, ale dostarcza energii i niezbędnych składników odżywczych. Produkty zbożowe tworzą podstawę piramidy prawidłowego żywienia. Najczęściej jest to chleb pszenny, ale w wielu krajach europejskich jest również popularne pieczywo żytnie i żytnio-pszenne. W Polsce średnie, dzienne spożycie chleba wynosi ok. 250g. Chleb jest głównym źródłem błonnika pokrywając do 40% dziennego zapotrzebowania i białka roślinnego (20-25%), witamin grupy B (20-30%), dostarcza magnezu, cynku, żelaza, manganu. Może być też źródłem antyoksydantów. Trzeba polecać owoce i warzywa oraz produkować żywność funkcjonalną z antyoksydantami. Propozycja dodatków do chleba: aronia, amarantus, kurkuma, ostropest, szafran, siemię lniane. Pochodzą z różnych stron świata, ale ubarwią nasz chleb powszedni.

 

Pieczywo zwykłe      

Najcenniejszą część ziarna pszenicy i żyta stanowi zarodek bogaty w witaminy, białka, tłuszcze i składniki mineralne. Bielmo, największa część ziarna, zawiera głównie węglowodany, natomiast okrywa to głównie celuloza. W procesie przemiału zbóż polepsza się wartość odżywcza całości ziarna, ale w otrzymanych frakcjach mąki znacząco obniża się zawartość cennych substancji. Straty witamin i minerałów, szczególnie z grupy witamin B, mogą wynosić nawet do 70-80%. Kombinacja frakcji bielma z otrębami pozwala na uzyskanie mąki o wyższym wyciągu i zwiększonej zawartości błonnika. Jednak większość (nawet 95%) powszechnie używanej mąki do chleba to mąka biała. Frakcja okrywy i zarodka jest używana w produkcji pasz zwierzęcych. Jest to kolejny przykład na to, że zwierzęta dostają lepsze produkty niż ludzie (np. zwierzęta jedzą sól nieoczyszczoną z mikropierwiastkami, ludzie czysty NaCl). Aby zrekompensować straty, stosuje się wzbogacenie mąki w witaminy grupy B (B1, B2, B3) i w związki żelaza. W Polsce mąka może zawierać także witaminę B5, B6, B12, biotynę, kwas foliowy, lecytynę i witaminę C.

Obniżanie kosztów i konieczność zapewnienia trwałości mąki spowodowały powszechne użycie środków chemicznych w procesie dojrzewania mąki (wybielających, utleniających gluten), choć nie byli z tego zadowoleni specjaliści od żywienia. Wybielana mąka i otrzymane z niej wyroby piekarskie mają znacznie mniejsze efekty prozdrowotne niż mąka z pełnego przemiału. Powszechne praktyki uproszczenia technologii piekarskich, stosowanie substytutów naturalnych zakwasów, dodawanie polepszaczy, spulchniaczy, emulgatorów sprawia, że chleb często nie jest żywnością funkcjonalną. W wielu krajach UE eliminuje się tego rodzaju praktyki, zalecając produkcję chleba metodami tradycyjnej kilkufazowej fermentacji.

Dieta, w której dominuje białe pieczywo i wysoko-przetworzone, rafinowane produkty powoduje niedobory witamin i mikroelementów, a w konsekwencji szereg problemów zdrowotnych. Obniżona zawartość błonnika w białym pieczywie niekorzystnie wpływa na układ jelitowy i procesy trawienne.

 

Pieczywo funkcjonalne

Pieczywo może być wzbogacane w biologicznie czynne substancje, które sprzyjają zachowaniu pełnej sprawności fizycznej i intelektualnej, czyli może mieć cechy żywności funkcjonalnej (prozdrowotnej). Przykładem takich wyrobów jest pieczywo wysokobłonnikowe, pełnoziarniste, wytwarzane bez dodatków chemicznych, z produktów przemiału żyta lub pszenicy z dodatkiem otrąb, słonecznika, dyni czy sezamu. Technologia produkcji chleba pozwala na wprowadzenie szeregu składników, które mogą poprawić wartość żywieniową.

 

Amarantus

Dodatek amarantusa (szarłat, Amaranthus cruentus) jest korzystny dla zdrowia, bowiem jego nasiona zawierają wartościowe białko (komplet egzogennych aminokwasów) oraz skwalen, który może zmniejszyć poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi. Amarantus to było „zboże Inków”, którzy wierzyli, że dodaje niezwykłej siły wojownikom. Dlatego właśnie hiszpańscy konkwistadorzy zakazali jego uprawy, a roślina została wyniszczona i zapomniana na kilkaset lat. Obecnie jest uprawiana w Ameryce, Azji, a także w Polsce. Amarantus nie jest zbożem w sensie botanicznym, ale jego nasiona dobrze kojarzą się z chlebem. Mąka z amarantusa lub nasiona nadają orzechowy smak wypiekom. Chleb z amarantusem, czyli „chleb siły” jest doskonały dla sportowców, ale można go też polecić seniorom, osobom z cukrzycą czy miażdżycą. Bezglutenowe ciastka z dodatkiem amarantusa były smaczne i miały dużo cennych składników mineralnych[1]. Ostatnio stwierdzono, że amarantus ma związki polifenolowe, które działały ochronnie na wątrobę szczurów zatrutych alkoholem[2].

 

Aronia

Dodatek wytłoków aronii  -  wysuszone i zmielone wytłoki pozostające po wyciśnięciu soku są cennym surowcem, który można dalej wykorzystać jako źródło antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego. Chleb z aronią[3] – to pieczywo funkcjonalne, które można nazwać „chlebem dla serca”, ze względu na wysoką zawartość związków polifenolowych, zwłaszcza antocyjanin działających podobnie jak te w czerwonym winie. W starożytnym Rzymie, aby zapewnić spokój społeczny należało dostarczać ludowi: „chleba, wina i igrzysk”. Jak twierdzą politycy, jest to aktualne do tej pory, ale w Polsce wydawało się trudne do zrealizowania, ponieważ winogrona u nas nie rosną. Mamy jednak największe na świecie plantacje aronii. Chleb z aronią jest smaczny, zaspokaja zapotrzebowanie na antyoksydanty jak i składniki energetyczne. Jedząc chleb z aronią – potrzebujemy jedynie igrzysk. W owocach aronii są związki o silnych właściwościach antyoksydacyjnych: antocyjany, katechiny i dłuższe polimery (taniny). Badania potwierdziły, że antocyjany aronii obniżają ciśnienie krwi, działają przeciwzapalnie. Owoce aronii warto włączyć do diety sportowców, kierowców i komputerowców. Aronia nie jest jednak smacznym owocem, jest cierpka. Popularne są soki, dżemy, syropy. Może zyska popularność chleb aroniowy?

 

Ostropest

Chleb z dodatkiem ostropestu[4], czyli „chleb dla wątroby”. Owoce ostropestu (Silibum marianum) zawierają błonnik oraz sylimarynę (zespół  flawonolignanów), które pomagają zachować prawidłowe funkcje wątroby i przewodu pokarmowego. Związki te działają ochronnie na komórki wątroby i błonę śluzową żołądka, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego i żółci[5]. W Polsce najpowszechniejszym powodem chorób wątroby jest nadużywanie alkoholu, a sylimaryna może pomóc w regeneracji. Sylimaryna pomaga też przy zatruciach chemikaliami, toksynami grzybów oraz przy zaburzeniach wywołanych zażywaniem wielu leków. Chleb z ostropestem byłby więc dobry dla starszych osób, które muszą jednocześnie leczyć kilka chorób.

Próbne wypieki takiego chleba wykonano w Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy[6]. Użyto400 g mąki pszennej, 3% drożdży, 2% soli oraz wodę w ilości potrzebnej do wyrobienia ciasta o odpowiedniej konsystencji. Dodatek stanowiły zmielone owoce ostropestu w ilości:0,4 g,0,84 g oraz1,4 g. Ciasto poddawano fermentacji w temp. 30ºC przez 1 godz, umieszczano w foremkach i pieczono w temperaturze 230ºC przez 30 min. Dodatek owoców ostropestu nie wpłynął na smak chleba, który był charakterystyczny dla pieczywa pszennego, nie spowodował zmiany barwy ani zapachu. Chleby, niezależnie od wielkości dodatku owoców ostropestu, miały jasną barwę miękiszu oraz złocisty kolor skórki i były smaczne.

 

Kurkuma, czyli curry

Suszone, zmielone kłącze kurkumy (Curcuma longa) o intensywnym żółtym kolorze, używa się jako przyprawy. Jej główny bioaktywny związek (polifenolowy) to kurkumina. Kurkumina i związki pochodne mają silne właściwości antyoksydacyjne, to potencjalne leki przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwdepresyjne oraz działające na system odpornościowy.

Badania naturalnych antyoksydantów, które można dodać do chleba prowadzili Koreańczycy[7]. Zainteresowali się kurkumą, ponieważ jest powszechnie używana do dań typu „vegatable curry”. Wypiekali chleb z pszennej mąki stosując od 2% do 8% kurkumy i, odpowiednio, 1000-960 g mąki. Inne dodatki to: 80 g cukru, 20 g soli, 20 g drożdży, 30 g masła, 20 g odtłuszczonego mleka w proszku, 24 g spulchniacza i 650 g wody. Ciasto podzielono na porcje i wypiekano w temp. 220 stopni przez 20 min. Większy dodatek (8%) kurkumy nie był korzystny, bowiem ze wzrostem zawartości kurkumy, chleb stawał się mniej pulchny, twardszy i ciemniejszy. Testy smakowe pokazały, że najlepszy był chleb o żółtym kolorze i zawartości kurkumy 2-4%. Taki złocisty, pachnący chleb na pewno polubiliby ci, którzy chętnie jedzą „kurczaka z curry”. Chleb „orientalny” może też być polecany dla seniorów.

 

Szafran

Szafran od czasów starożytnych stosowano jako barwnik, przyprawę i lek. Nadaje smak, zapach i barwę potrawom z ryżu, mięsa czy sosom. Uzyskuje się go z kwiatów krokusa (Crocus sativus), którego uprawa i zbiór są bardzo pracochłonne. Jest to jedna z najdroższych przypraw na świecie. Szafran zawiera lotne olejki odpowiedzialne za zapach, żółty barwnik krocynę oraz gorzką pikrokrocynę. Bioaktywne składniki szafranu, zwłaszcza krocyna, mają właściwości antyoksydacyjne. Oprócz walorów smakowych, dodawanie szafranu do potraw ma znaczenie prozdrowotne – pozwala zmniejszyć skutki spożywania tłustych posiłków. Ekstrakt z szafranu może działać przeciwmiażdżycowo, przeciwzapalnie i przeciwdepresyjnie. Odrobina szafranu do ciasta nada mu złoty kolor, ciasteczka szafranowe poprawią nastrój.

 

Siemię lniane

Dodatek siemienia lnianego wzbogaca pieczywo w błonnik oraz w kwasy tłuszczowe omega-3, które są ważne dla prawidłowej pracy układu nerwowego i układu krążenia. Chleb z nasionami lnu można kupić w wielu sklepach lub upiec samemu.

Literatura

 


[1] Gambuś H, Gambuś F, Pastuszka D, i inni, Quality of gluten-free supplemented cakes and biscuits.Int J Food Sci Nutr.60 (2009) Suppl 4:31-50.

[2] Lucero López VR, Razzeto GS, Giménez MS, Escudero NL, Antioxidant properties of Amaranthus hypochondriacuss seeds and their effect on the liver of alcohol-treated rats. Plant Foods Hum Nutr. 66(2) (2011) 157-62

[3] I. Wawer, Aronia – wartościowy dodatek do wypieków, Przegląd piekarski i cukierniczy, 03 (2006) 8-10

[4] I. Wawer, Żywność funkcjonalna: chleb dla wątroby, Przegląd piekarski i cukierniczy, 8 (2009) 4-7

[5] K. Flora, M. Hahn, H. Rosen, K. Benner, Milk thistle (Silibum marianum) for the therapy of liver disease, Am. J. Gastroenterol. 93 (2) (1998) 139-143

[6] K. Sadowska, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 290 – 296

[7] H. S. Lim, S. H. Park, K. Ghafoor, S. Y. Hwang, J. Park, Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated inSouth Korea. Food Chemistry 124 (2011) 1577–1582

 


Poleć w swojej społeczności!