Start » Artykuły naukowe, Kuchnia naukowa, Przyprawy, Samoleczenie, Styl życia

Czym słodzić?

30 czerwca 2010

Dietetycy polecają żywność bogatą w antyoksydanty, oraz ograniczenie “pustych kalorii”, czyli cukru, słodkich ciastek, białego pieczywa. Ciastka z kremem warto zamienić na zdrowsze produkty, wśród nich jest ciemna czekolada, orzechy, owoce suszone (morele, śliwki) oraz kandyzowane (żurawina, aronia). Niestety, spożycie cukru w krajach Zachodu rośnie, sięgając nawet 40-50 kg/mieszkańca. Biały rafinowany cukier nie ma witamin, składników mineralnych ani żadnych korzystnych dla zdrowia mikroskładników. Tak lubiane słodkie produkty mogłyby być zdrowsze gdyby biały cukier choć w części zastąpić innym produktem. Alternatywą dla stosowania białego cukru nie są słodziki, takie jak aspartam czy sukraloza. Bardziej naturalną alternatywą jest zastosowanie mniej przetworzonego brązowego cukru lub miodu. Sklepy z organiczną żywnością oferują brązowy cukier trzcinowy, melasę i szeroki wybór miodów. Interesującym produktem jest też isomer sacharozy: izomaltuloza (palatynoza), gdzie glukoza i fruktoza są połączone w pozycjach C1-C6.

Na świecie najwięcej białego cukru produkuje się z trzciny cukrowej (Saccharum officinarum, S spontaneum, S barberi). Wyciskany z niej sok jest klarowany i zatężany, a z gęstego syropu krystalizuje surowy cukier trzcinowy (Sucanat, demerara, turbinado, muscavado, juggeri). Jest on następnie poddawany oczyszczaniu od nie-cukrowych składników. W kolejnym drugim i trzecim gotowaniu syropu produktem ubocznym jest melasa, coraz ciemniejsza w kolorze, o specyficznym smaku, ale zawierająca dużo wapnia, magnezu, potasu, żelaza i witamin. Większość melasy zużywa się jako dodatek do paszy, z części produkowany jest rum, ale można ją kupić jako suplement diety. Podobnie przebiega proces produkcji cukru z buraków, ale melasa jest jedynie produktem ubocznym finalnej krystalizacji, wcześniejsze są ponownie zawracane do procesu produkcjnego. Melasa z buraków zawiera sacharozę, glukozę i fruktozę i jest wykorzystywana jako dodatek do pasz, a również do produkcji drożdży.
W melasach trzcinowych i buraczanych pozostają nie tylko składniki mineralne, ale wiele związków o właściwościach antyoksydacyjnych. Do pomiaru zdolności antyoksydacyjnych i wymiatania rodników stosuje się różne metody, takie jak ORAC (zmiatanie rodnika ponadtlenkowego), TEAC, czy test z użyciem trwałego rodnika DPPH. Przetestowano [1] szereg produktów cukrowych mierząc ich pojemność antyoksydacyjną metodą FRAP. Pomiar FRAP białego cukru daje wartość (w mmol/100g) bliską zeru. Wyniki dla innych produktów podaje tabelka:

Biały cukier 0, 01
Surowy cukier trzcinowy 0,2-0,3
Brązowy cukier 0,69
Syrop (słód jęczmienny, malt) 1-1,5
Melasa 4,89-5,56

Związków o właściwościach antyoksydacyjnych powinniśmy dostarczać w codziennej diecie, optymalną byłaby porcja antyoksydantów, których pojemność antyoksydacyjna oszacowana jako FRAP wynosi 15-20 mmoli. Produktami o wysokiej wartości FRAP są napoje (kawa, herbata, wino) oraz warzywa i owoce. Herbata daje wkład 1,4 mmol/dziennie, czekolada 4,19, owoce jagodowe (czarne jagody, truskawki) 2,15-2,33/100g. Średnie spożycie cukru w USA to 130g/ osobę, zamiana białego cukru na brązowy dałaby więc znaczący wkład w spożycie antyoksydantów.[2]

MIÓD


Miód to znany od tysiącleci składnik diety człowieka. Pszczelarstwo znano już w starożytnym Egipcie, czego dowodzą papirusy z okresu 2600-2200 p.n.e. Równie stara jest apiterapia. Produkty pszczele można podzielić na trzy kategorie: zebrane przez pszczoły (pyłek kwiatowy), zebrane i przetworzone (miód, propolis, pierzga) oraz wydzielone przez pszczoły (mleczko, jad i wosk). Współczesne techniki analityczne umożliwiły poznanie składu chemicznego miodu i innych produktów wytwarzanych w ulu oraz na coraz lepsze poznanie ich właściwości leczniczych.
Miód to produkt bardzo złożony, oprócz cukrów (monosacharydów i oligosacharydów) są w nim: kwasy organiczne, witaminy (z grupy B, witaminy C i H, kwas foliowy), aminokwasy i białka, enzymy, hormony. Złoto-brązowy kolor nadają mu barwniki – ksantofil, karotenoidy, flawonoidy. Do antyoksydantow w miodzie zalicza się kwasy fenolowe, flawonoidy, karotenoidy, witaminy C i E. W 2004 r opublikowano badania [3] aktywności antyoksydacyjnej miodów z Malezji. Zmierzone wartości FRAP dla ekstraktów z miodu świadczyły o tym, że oba badane gatunki zawierały antyoksydanty. Otrzymane korelacje sugerują, że aktywność antyoksydacyjna zależy głównie od zawartości polifenoli.
W badaniach właściwości antyoksydacyjnych różnych gatunków polskich miodów, wykonanych na Wydziale Farmaceutycznym WUM z użyciem testu DPPH (metoda EPR) okazało się, że ciemny miód gryczany miał silniejsze działanie antyoksydacyjne niż jasny, lipowy. Biorąc pod uwagę właściwości antyoksydacyjne, można polecać właśnie miód gryczany, jako korzystny w zmniejszaniu ryzyka chorób serca czy infekcji. Łyżeczka miodu do posłodzenia porannej kawy, napojów chłodzących czy soków owocowych to zdrowsza alternatywa dla białego cukru.

IZOMALTULOZA
Diabetycy, ale również osoby walczące z otyłością mogą być zainteresowane stosowaniem izomeru sacharozy, którym jest izomaltuloza (alfa-D-glukopiranozylo-1,6-D-fruktofuranoza, nazywana palatynozą). Jest to disacharyd, naturalnie obecny w miodzie, który jest obecnie produkowany na skale przemysłową. Otrzymuje się go z sacharozy przy udziale enzymów (hydroksylazy, izomerazy) oraz bakterii (Pseudomonas mesoacidophila, Klebsiella singaporensis). W Japonii jest stosowany od 1985 roku, głównie z myślą o zapobieganiu próchnicy zębów. Jest całkowicie hydrolizowany i absorbowany w jelicie cienkim, ale jego trawienie następuje znacznie wolniej niż sacharozy. W rezultacie po spożyciu izomaltulozy poziom glukozy we krwi i poziom insuliny podnoszą się bardzo powoli i nie osiągają tak wysokiego maksimum, jak po spożyciu zwykłego cukru, czyli sacharozy. Z izomaltulozy powstają dwa monocukry: glukoza i fruktoza, metabolizowane normalnie. Izomaltuloza nie jest mutagenna ani toksyczna, nawet w dużych dawkach. [4] Jest dobrze tolerowana, co przetestowano na osobach z cukrzycą, które nie zgłaszały żadnych dolegliwości przewodu pokarmowego po spożyciu porcji 50 g.
Podawanie palatynozy przez 12 tygodni zmniejsza poziom glukozy mierzony w standardowym teście po 2 h, ale wpływa też korzystnie na inne parametry, np. poziom kwasów tłuszczowych w surowicy krwi. Zmniejszyła się też zawartość tkanki tłuszczowej [5] , co potwierdza przydatność stosowania tego cukru u osób z syndromem metabolicznym (cukrzyca+otyłość). Na podstawie obecnych danych można stwierdzić, że zastosowanie izomaltulozy (palatynozy) jest bezpieczną alternatywą dla popularnego białego cukru. Palatynoza jest interesujaca, nawet jeśli jest trochę mniej słodka niż sacharoza, a jej cena jest trochę wyższa. W końcu chodzi o nasze zdrowie!

BIBLIOGRAFIA

  1. Phillips KM, Carlsen MH, Blomhoff R, Total antioxidant content of alternatives to refined sugar, J Am Diet Assoc. 2009; 109:64-71.
  2. Guimaraes CM, Giao MS, Martinez SS, Pintado AI, Pintado ME, Bento LS, Malcata FX. Antioxidant activity of sugar molasses, including protective effect against oxidative DNA damage. J Food Sci.2007; 72:C39-C43.
  3. Aljadi A.M., Kamaruddin M.Y. Evaluation of the phenolic contents and antioxidant capacities of two Malaysian floral honeys, Food Chem. 85 (2004) 513–518.
  4. Lina BA, Jonker D, Kozianowski G. Isomaltulose (Palatinose): a review of biological and toxicological studies. Food Chem Toxicol. 40(10) (2007) 1375-81.
  5. Oizumi T, Daimon M,  Jimbu Y, i inni, A palatinose-based balanced formula improves glucose tolerance, serum free fatty acid levels and body fat composition, Tohoku J. Exper. Med. 212 (2007) , 91-99
Poleć w swojej społeczności!