Start » Aktualności, Artykuł tygodnia, Artykuły naukowe, Kuchnia naukowa, Przyprawy, Rośliny z daleka

Kakao, ale jakie?

29 września 2014

GE DIGITAL CAMERA

Drzewem, z którego pozyskujemy popularne kakao, jest kakaowiec właściwy (Theobroma cacao). Drzewo to pochodzi z Ameryki Południowej, choć obecnie najczęściej uprawia się je w Afryce, u wybrzeży Zatoki Gwinejskiej. Wymaga ciepłego i wilgotnego klimatu równikowego. Wyróżniamy 3 główne odmiany kakaowca: criollo – pozbawiona gorzkiego smaku, ale najtrudniejsza w uprawie; forastero – najpopularniejsza, łatwa w uprawie, o intensywnym smaku oraz trinitario – otrzymana po skrzyżowaniu dwóch poprzednich [2]. W polskich sklepach możemy kupić różne rodzaje kakao do sporządzania napojów oraz produkty zawierające kakaowy proszek. Można kierować się smakiem, ale warto zwrócić uwagę na skład i właściwości prozdrowotne.

Otrzymywanie kakao. Zebrane dojrzałe owoce kakaowca usypuje się w pryzmy, będąc pod przykryciem owoce w ciągu kilku dni ulegają wstępnej fermentacji. Następnie oddziela się nasiona od owocni, a same nasiona poddaje się powtórnej fermentacji i procesowi suszenia. Kolejnym krokiem jest prażenie w temperaturze 70-140°C. Ziarna pozbawiane są łupiny nasiennej i poddawane procesowi mielenia, w wyniku czego otrzymywana jest gęsta masa, tzw. miazga kakaowa. Miazga kakaowa poddana tłoczeniu umożliwia oddzielenie masła kakaowego. Tłuszcz kakaowy jest szeroko stosowany w recepturze aptecznej. Powstające obok masła kakaowego odtłuszczone wytłoki poddawane są powtórnemu mieleniu i przybierają postać popularnego proszku – kakao. Najczęściej taki proszek jest poddany dalszemu odtłuszczeniu tworząc kakao o obniżonej zawartości tłuszczu (10-12%), które jest obecnie najpopularniejszą formą kakao.

Chemia nasion kakaowca. Nasiona kakaowca są bogate w alkaloidy purynowe: teobrominę (1-4%), kofeinę (0,3%), teofilinę [1,2]. Zawierają również polifenole, w tym flawonoidy, a także garbniki katechinowe (5%), w tym procyjanidyny B1, B2, B6. Aż 69% stanowi olej kakaowy, który składa się głównie z triacylogliceroli podstawionych w pozycji C2 kwasem oleinowym. W nasionach obecne są także lotne związki aromatyczne, odpowiedzialne za charakterystyczny zapach, jak również węglowodany – głównie skrobia – oraz substancje mineralne,  głównie sole magnezu.

Prozdrowotne działanie polifenoli kakaowca. W ostatnich latach wykonano wiele badań związków obecnych w kakao, ich celem było ustalenie mechanizmu działania biologicznego i roli w organizmie. Polifenole, w tym flawonoidy, obecne w ziarnach kakaowca:

  • mają działanie kardioprotekcyjne [3]
  • regulują odpowiedź zapalną i immunologiczną w obrębie naczyń krwionośnych oraz modulują napięcie ściany naczyń krwionośnych [4]
  • modulują siłę skurczu małych naczyń, co wpływa na ustabilizowanie ciśnienia tętniczego [5]
  • wykazują działanie przeciwmiażdżycowe, które polega na hamowaniu peroksydacji lipidów, uszczelnianiu naczyń krwionośnych, obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi,  chelatowaniu jonów metali, np. żelaza i miedzi,  biorących udział w oksydacji frakcji LDL cholesterolu [6, 7, 8]
  • hamują proliferację komórek mięśni gładkich, wpływając na proces przebudowy ściany komórkowej naczyń [9, 10]
  • hamują aktywację płytek krwi [11]
  • obniżają ciśnienie krwi [12, 13]
  • zmniejszają wytwarzanie oraz uwalnianie wolnych rodników przez makrofagi [14, 15]

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, European Food Safety Authority), odpowiedzialny za ochronę konsumentów i dostarczanie im informacji,  potwierdził, że wykazano związek przyczynowo-skutkowy pomiędzy spożywaniem flawanoli zawartych w kakao a efektem zdrowotnym – rozszerzeniem naczyń krwionośnych [16]. Zaaprobowano  następujące oświadczenie zdrowotne: „Flawanole zawarte w kakao pomagają utrzymać elastyczność naczyń krwionośnych, co przyczynia się do normalnego przepływu krwi”. Zaproponowano również zalecaną dzienną dawkę spożycia flawanoli zawartych w kakao – 200 mg (dla zdrowej osoby dorosłej), co odpowiada 2,5 g proszku kakaowego o wysokiej zawartości flawanoli lub 10 g gorzkiej czekolady.

Właściwości antyoksydacyjne naparów kakao. W literaturze naukowej istnieje wiele publikacji dotyczących korzyści zdrowotnych ze spożywania kakao czy czekolady, jednak trudno jest znaleźć informacje na temat bardzo popularnej postaci kakao jaką są napary, czyli kakao do picia i napoje rozpuszczalne na bazie kakao.

W Zakładzie Chemii Fizycznej Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego zbadano właściwości antyoksydacyjne naparów przygotowanych na bazie różnych rodzajów kakao, w tym kakao z upraw ekologicznych, oraz rozpuszczalnych napojów zawierających w swoim składzie kakao. Określono zawartość związków polifenolowych w tych naparach i napojach. Porównano także  napary przygotowywane na bazie wody i mleka.

Poniżej przedstawiono wykres ilustrujący pojemność antyoksydacyjną różnych naparów kakao tradycyjnego (próbki 1-9), kakao z upraw ekologicznych (próbki 10 i 11) oraz rozpuszczalnych napojów z kakao (próbki 12-20).

 wykres_kakao

We wszystkich przeprowadzonych badaniach najwyższe wyniki zanotowano dla kakao z upraw ekologicznych, następnie dla kakao tradycyjnego, a na końcu dla rozpuszczalnych napojów kakaowych. Nie wykazano znaczących różnic pomiędzy naparami przygotowywanymi na bazie wody i mleka.

Spośród wszystkich przebadanych produktów najcenniejsze dla zdrowia okazało się właśnie kakao ekologiczne. Przeprowadzone doświadczenia nie tylko potwierdziły właściwości antyoksydacyjne proszku kakaowego, ale wykazały również, że związki o charakterze antyoksydacyjnym przechodzą do naparu – postaci rzeczywiście spożywanej.

Autor: mgr farm. Joanna Baluch

Piśmiennictwo:

[1] M. Krotki, B. Stoparczyk, Właściwości przeciwutleniające kakao w zapobieganiu chorobom układu krążenia, Borgis – Postępy Fitoterapii, 2009, 1, s. 45-49

[2] I. Matławska, Farmakognozja, Wyd. Naukowe Uniwersytetu Medycznego im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu, Poznań 2008, s. 296

[3] M. Rusconi, A. Conti, Theobroma Cacao L., the food of the Gods: a scientific approach beyond myths and claims, Pharmacological Reseatch, 2010, 61, 5-13

[4] M. Richelle, I. Tavazzi, E. Offord, Comparison of the antioxidant activity of commonly consumed polyphenolic beverages (Coffee, Cocoa and Tea) prepared per cup serving, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, s. 3438-3442

[5] E. Ramiro-Puig, M. Castell, Cocoa: antioxidant and immunomodulator, British Journal of Nutrition, 2009, 101, s. 931-940

[6] F.M.Steinberg, M.M. Bearden, C.L.Keen, Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health, Journal of the American Dietetic Association, 2003, 103, s. 215-223

[7] R. Latif, Chocolate/cocoa and human health: a review, The Netherlands Journal of Medicine, 2013, 71, s.63-68

[8] T. Hatano, H. Miyatake, M. Natsume, N. Osakabe, T. Takizawa, H. Ito, T.Yoshida, Proanthocyanidin glycosides and related polyphenols from cacao liquor and their antioxidant effects, Phytochemistry, 2002, 59, s. 749-758

[9] K. Cooper, J.L. Donovan, A.L. Waterhouse, G. Williamson, Cocoa and health: a decade of research, British Journal of Nutrition, 2008, 99, s. 1-11

[10] A. Jalil, A. Ismail, Polyphenols in cocoa and cocoa products: is there a link between antioxidant properties and health? Molecules, 2008, 13, s. 2190-2219

[11] M.W. Ariefdjohan, D.A. Savaiano, Chocolate and cardiovascular health: is it too good to be true? Nutrition Reviews, 2005, 63, s.427-30

[12] E.L. Ding, S.M. Hutfless., X. Ding, S. Girotta, Chocolate and prevention of cardiovascular disease: a systematic review, Nutrition Metabolism, 2006, 3, s. 2-13

[13] J. Kim, J. Kim, J. Shim, C.Y. Lee, K.W. Lee, H.J. Lee, Cocoa phytochemicals: recent advances in molecular mechanisms on health, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2014, 54, s. 1458-1472

[14] N. Khan, O. Khymenets, M. Urpí-Sardà, S, Tulipani, M. Garcia-Aloy, M. Monagas, X. Mora-Cubillos, R. Llorach and C. Andres-Lacueva, Cocoa polyphenols and inflammatory markers of cardiovascular disease, Nutrients, 2014, 6, s. 844-880

[15] F. Ali, A. Ismail, S. Kersten, Molecular mechanisms underlying the potential antiobesity-related diseases effect of cocoa polyphenols, Molecular  Nutrition  and Food Research,  2014, 58, s. 33–48

[16] Scientific Opinion on the modification of the authorisation of a health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006, following a request in accordance with Article 19 of Regulation (EC) No 1924/2006, EFSA Journal, 2014, 12, s. 1-12

Poleć w swojej społeczności!