Start » Artykuł tygodnia, Artykuły naukowe, Kuchnia naukowa, Rośliny z daleka, Warzywa

Jedzmy bataty

14 maja 2014

batatyBatat (Ipomea batatas [L.] Lam.), czyli słodki ziemniak, zwany również patatem lub wilcem ziemniaczanym to ciekawe i wartościowe warzywo. Jest znanym gatunkiem wieloletnim w strefie klimatu ciepłego i gorącego oraz rośliną jednoroczną, jarą w strefie umiarkowanej [[1], [2], [3]]. Organem użytkowym są bulwy, o masie do 3 a nawet 5 kg, kształtu kulistego, owalnego lub wrzecionowatego, skórce białej, kremowej, żółtej, czerwonej, bordowej, a nawet fioletowej. Równie kolorowy może być miąższ bulw batata: biały, kremowy, żółty, pomarańczowy, bordowy lub fioletowy. Bulwy tego gatunku są soczyste, o przyjemnym, delikatnym, słodkawym smaku, aromatycznym zapachu i wysokiej wartości odżywczej, stąd też odgrywają dużą rolę w żywieniu człowieka, zwłaszcza w krajach o ciepłym klimacie [[4]]. Introdukcją tej rośliny w warunkach Polski zajmuje się prof. B. Sawicka oraz dr B. Krochmal-Marczak [[5], [6], [7]]. Do tej pory wykonano wiele badań nad składem chemicznym bulw oraz ich wartością gospodarczą, a także opracowano technologię uprawy tej rośliny w warunkach klimatyczno – glebowych Polski. Jednak nadal wiedza na temat zalet tego warzywa w Polsce jest niewielka, dlatego też istnieje pilna potrzeba rozpowszechnienia informacji o walorach odżywczych i zastosowaniach w diecie osób zdrowych i chorych.

 

Głównym materiałem zapasowym bulw batata są węglowodany (skrobia i cukry proste), dlatego bulwy słodkawe w smaku. Odmiany o żółtym miąższu, zawierają również znaczne ilości karotenów. Batat pod względem składu chemicznego, przypomina ziemniaka. Posiada jednak wyższą zawartość suchej masy i cukrów, w porównaniu z innymi roślinami okopowymi. Jego bulwy są również bogatym źródłem białka, tłuszczu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Zawierają też (w 100 g), sporo związków mineralnych, takich jak: potas – 373 mg, chlor – 85 mg, fosfor – 49 mg, wapń – 30 mg, siarka – 26 mg, magnez – 24 mg, sód – 13 mg, jod – 4,5 mg, żelazo – 0,8 mg,a także niewielkie ilości manganu, miedzi, molibdenu i selenu [[8], [9], [10]].

Bulwy tego gatunku odznaczają się szczególnie dużymi walorami odżywczymi, przeciętnie zawartość składników odżywczych jest o około 50% wyższa niż dla ziemniaka. Zawartość sumy cukrów w bulwach batata waha się od 2,3 do 5,9%, średnio 4,2% w suchej masie bulw. Z cukrów redukujących są obecne, ale tylko śladowo: maltoza, mannoza, galaktozy i pentoza. Bardzo ważna jest rola białka batata, ponieważ bulwy są ważnym jego źródłem. Umezaki i wsp. [[11]] podają, że zawartość białka w bulwach wynosi od 1,0% do 9,0% w świeżej masie, zależnie od odmiany, w tym 35-65% stanowi białko właściwe. Zawiera ono wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach. W składzie aminokwasowym białka batata występują praktycznie wszystkie aminokwasy, takie jak: tryptofan, treonina, izoleucyna, leucyna, lizyna, cystyna, metionina, fenyloalanina, tyrozyna, walina, arginina, histydyna, alanina, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, glicyna, prolina i seryna. W bulwach batata występuje niewiele lipidów, bo tylko około 0,1-0,5%. Spośród kwasów nienasyconych największe znaczenie mają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Bulwy są wyjątkowo wartościowe, gdyż dominującymi w nich kwasami tłuszczowymi (ok. 80%) są nienasycone kwasy: linolowy i linolenowy, czasem określane, jako witamina F.

Z punktu widzenia medycznego, ważne znaczenie w bulwach batata ma również zawartość błonnika. Jego koncentracja w świeżej masie wynosi 0,6-3,0%, zależnie od odmiany. W skład błonnika pokarmowego wchodzą: celuloza, hemicelulozy, pektyny i lignina oraz inne substancje odporne na działanie enzymów trawiennych. Stąd też składnik ten wywiera korzystny wpływ na przewód pokarmowy człowieka, przyspiesza przejście mas pokarmowych przez przewód, zmniejsza wchłanianie cukrów i tłuszczów.

Dzięki zawartości witamin, takich jak: witamina C, prowitamina A, tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas pantotenowy, witamina B6, folacyna, cholina, a- i b-tokoferol oraz witaminy K, bulwy batata mogą być cenne w diecie osób zagrożonych utratą wzroku [[12], [13]] i tzw. chorobami cywilizacyjnymi (miażdżyca, otyłość, cukrzyca, neurodegeneracja). Bataty mają istotne znaczenie dla zdrowia człowieka, również jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Warto zauważyć, że zawartość karotenoidów w odmianach batata o żółtym miąższu jest wyższa niż w dyni, brokułach, czy szpinaku.

Znaczenie gospodarcze batata wzrasta, jeśli wziąć pod uwagę charakteryzującą go wysoką zawartość kwasu foliowego i pochodnych związków (folan, folacyna, kwas pteroiloglutaminowy), nazywanych witaminą B9. Kwas foliowy bierze udział w syntezie kwasów nukleinowych – materiału genetycznego komórek i jest niezbędny w procesie wzrostu i rozmnażania. Jego obecność jest konieczna do powstawania w szpiku czerwonych krwinek, rozwoju oraz prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Usprawnia też pracę układu pokarmowego.

Mimo nazwy „słodki ziemniak” bulwy batata, mogą być wykorzystywane w żywieniu diabetyków, gdyż mają niski indeks glikemiczny i bez obawy mogą być spożywane przez osoby cierpiące na cukrzycę. Ich regularne stosowanie w diecie pomaga ustabilizować poziom cukru we krwi oraz obniżyć insulinooporność [[14], [15]]. Biorąc pod uwagę zawartość błonnika, złożonych węglowodanów, białka, tłuszczu, witamin A, B, C, E, K, makro – i mikropierwiastków batat w rankingu warzyw zdobył pozycję warzywa o najwyższej wartości odżywczej. Słodki ziemniak jest też dobrą przekąską dla osób próbujących schudnąć, gdyż daje uczucie pełności, a tym samym, ułatwia kontrolę ilości przyjmowanego pokarmu. Z uwagi na wysoką koncentrację potasu w bulwach spożywanie batata pomaga w utrzymaniu równowagi płynów i elektrolitów w organizmie, jak również integralności komórek. Ze względu na obecność żelaza i wapnia, słodkie ziemniaki wpływają korzystnie prawidłowe krążenie krwi, a także na gęstość kości. Bulwy batata mogą powodować obniżenie ciśnienia.

 

 

Autor: dr Barbara Krochmal-Marczak, Wyższa Szkoła Zawodowa w Krośnie

 

Piśmiennictwo:

 


[1] Abidin P.E. (2004). Sweet potato breeding for north-eastern Uganda: Farmer varieties, farmer-participatory selection, and stability of performance. PhD Thesis, Wageningen University, The Netherlands, ISBN 90-8504-033-7, 152.

[2] Krochmal-Marczak B. Sawicka B. (2007). Fluctuation of Selected Microelements in Ipomoea batatas L. [Lam.] Tubers. Polish Journal of Environmental Studies 16 (3A): 163-165.

[3] Krochmal-Marczak B., Sawicka B. (2009). Wpływ technologii uprawy i właściwości odmianowych na zawartość wybranych mikropierwiastków w bulwach Ipomoea batatas L. [Lam]. Mat. XI Konf. Magnezologicznej nt.: Aktualne kierunki badań nad pierwiastkami. Lublin, 26.05., 35.

[4] Goswami S.B., Sen H., Jana P.K., Panda P.K. (1996). Growth potential of sweet potato cultivars as influenced by water management practices. Horticult. J. 9 (2), 149-154.

[5] Krochmal-Marczak B., Sawicka B. (2006). Fenotypowa zmienność wybranych biopierwiastków w częściach nadziemnych Ipomoea batatas L. (Lam.). Mat. Konf. Nauk. nt.: „Pierwiastki, człowiek, natura”. Lublin, 27 maj, 50

[6] Sawicka B., Pszczółkowski P., Krochmal-Marczak B.(2004). Jakość bulw Ipomoea batatas [L.] Lam. uprawianych w warunkach nawożenia azotem. Annales UMCS, E-59 (3), 1223-1232.

[7] Sawicka B., Pszczółkowski P., Mikos-Bielak M. (2000). Biologiczna wartość bulw Ipomoea batatas [L.] Lam. w warunkach Lubelszczyzny. Rocz. AR w Poznaniu, 323 (31), Ogr., 1, 453-457.

[8] Abubakar, H.N, Olayiwola, I.O., Sanni S.A., Idowu M.A. (2010). Chemical composition of sweet potato (Ipomoea batatas Lam) dishes as consumed in Kwara state, Nigeria. International Food Research Journal 172010, s. 411-416.

[9] Ishiguro K., Yoshimoto M. (2006). Content of an eye-protective nutrient lutein in sweet potato leaves. Acta Hort. ISSN:0567-7572, s. 253-256.

[10] Navas P.B., Carrasquero A., Mantilla J. (1999). Chemical characteristics of sweet potato (Ipomoea batatas) var. Carolina flour. Revista de la Facul. de Agronomia Universidad del Zulia, 16 (1), 11–18.

[11] Umezaki M., Natsuhara K., Ohtsuka R. (2001). Protein content and amino acid scores of sweet potatoes in Papua New Guinea Highlands. Ecol. Food Nutr., 40, 471-480.

[12] Jaarsveld P.J., Faber M., Tanumihardjo S.A, Nestel. P., Lombard. C.J., Spinnler Benadé J. (2005). ß-Carotene–rich orange-fleshed sweet potato improves the vitamin A status of primary school children assessed with the modified-relative-dose-response test.: Am. J. Clin. Nutr., 81 (5), s. 1080-1087.

[13] Ishiguro K., Yoshimoto M. (2006). Content of an eye-protective nutrient lutein in sweet potato leaves. Acta Hort. ISSN:0567-7572, s. 253-256.

[14] Chakrabarti R., Rajagopalan R. (2002). Diabetes and insulin resistance associated disorders: Disease and the therapy. Current Science 83 (12):1533-1538.

[15] Feinglos M.N., Bethel M.A. (1999). Therapy of type 2 diabetes, cardiovascular death, and the UGDP. Am. Heart J. 138 (5 Pt 1), 346-352.

 

Poleć w swojej społeczności!