Start » Aktualności, Artykuły naukowe, Kuchnia naukowa, Przyprawy, Rośliny z daleka, Warzywa, Zioła i fitoterapia

Kapsaicyna w kuchni i medycynie

13 stycznia 2014

kapAztekowie wykorzystywali ją jako przyprawę i środek znieczulający w celu łagodzenia bólu zębów. Chili stosowano także jako środek do karcenia dzieci. Nieposłuszne dzieci były trzymane przez rodziców głową w dół nad żarzącym się ogniskiem z owocami papryki. Zawarte w nich związki powodowały podrażnienie, łzawienie i ból oczu. Dziś oczywiście nikt już nie wykorzystuje ostrej przyprawy w tym celu.

Chemia chili

Kapsaicyna jest tylko jednym ze związków występujących w chili. Towarzyszą jej pokrewne kapsaicynoidy oraz mniej drażniące kapsiaty. Papryka jest bogata także w karotenoidy, olejek eteryczny oraz witaminę C. Jednak to kapsaicynoidy (wśród których zawartość kapsaicyny stanowi ok. 70%) odpowiadają za uczucie pieczenia po spożyciu.

Działanie przeciwbólowe

Efekt ten jest związany bezpośrednio z receptorem TRPV1 (ang. Transient Receptor Potential Vanilloid), z którym wiąże się kapsaicyna i pozostałe waniloidy. Jest on pobudzany przy niskich wartościach pH i w  podwyższonej temperaturze (ponad 43ºC). Receptor ten jest niespecyficznym kanałem jonowym, przepuszczalnym dla kationów, głównie wapniowych. Znajduje się przede wszystkim w neuronach czuciowych (nocyceptorach) oraz mózgu, pęcherzu moczowym, nerkach i jelitach [1]. Aktywacja receptora powoduje otwarcie kanału jonowego, napływ do wnętrza komórki jonów wapnia i w konsekwencji uwolnienie do szczeliny synaptycznej neuropeptydów zapalnych, co powoduje uczucie bólu i pieczenia. Jednak dalsze działanie kapsaicyny powoduje uniewrażliwienie receptora i obniża odpowiedź na czynniki stymulujące. Prowadzi to do zmniejszenia odpowiedzi bólowej [2]. Obecnie kapsaicynę stosuje się w postaci kremów i transdermalnych systemów terapeutycznych w bólu neuropatycznym, popółpaścowym, reumatoidalnym zapaleniu stawów czy fibromialgii. Niestety stosowaniu takich preparatów towarzyszy początkowo uczucie bólu i pieczenia. Istnieje także ryzyko podrażnienia oczu i dróg oddechowych.

Właściwości przeciwutleniające

Właściwości przeciwutleniające papryki są sumą działania wielu związków. Oprócz kapsaicyny i kapsaicynoidów, występują w niej również karotenoidy oraz flawonoidy, wszystkie charakteryzujące się zdolnością do wymiatania wolnych rodników. Stwierdzono, że wyciągi z nasion chili znacząco obniżają stężenie reaktywnych form tlenu [3]. Czy czas, jaki upłynął od zebrania owoców papryki wpływa na jej właściwości antyoksydacyjne? W czasie dojrzewania owoców antyoksydanty są one syntetyzowane, ale podczas przechowywania może dochodzić do ich rozkładu. Okazało się, że najkorzystniejszy profil związków polifenolowych występuje w około 40 – 50 dni po zbiorze owoców [4].

 

Kapsaicyna a metabolizm tkanki tłuszczowej

Kapsaicyna wpływa korzystnie na oksydację tkanki tłuszczowej, prowadząc do jej redukcji
i w konsekwencji obniżenia masy ciała [5]. Jest to główny mechanizm warunkujący działanie, choć wspomina się również o efekcie związanym ze zwiększeniem wydatkowania energii i spadkiem łaknienia. Dieta zawierająca kapsaicynę powoduje obniżenie apetytu, zwłaszcza na pokarmy bogate w tłuszcze i pikantne. Obserwowano dłużej występujące uczucie sytości,
a także niższy poziom greliny – hormonu, który stymuluje apetyt. Niestety, alkaloid z papryki chili nie hamuje ponownego przybrania na wadze, po schudnięciu, tzw. efektu jo-jo [5].

 

Kapsaicyna a zespół metaboliczny

Oprócz korzystnego wpływu kapsaicyny na nadwagę (z otyłością brzuszną), wpływa ona też na pozostałe składowe zespołu metabolicznego:

  • Zaburzenia gospodarki węglowodanowej – suplementacja kapsaicyną wiąże się
    z wyższym poziomem glukagonopodobnego peptydu-1 [6]. Jego obecność powoduje wydzielanie insuliny zależne od stężenia glukozy, co jest istotne dla metabolizmu cukrów.
  • Zaburzenia gospodarki lipidowej – odkryto, że ekstrakty kapsaicyny w warunkach
    in vitro spowalniają proces utleniania lipoprotein o małej gęstości (LDL), natomiast in vivo obniżają poziom całkowitego cholesterolu [7].
  • Podwyższone ciśnienie tętnicze – zauważono, że przyjmowanie kapsaicyny przez dłuższy czas powoduje przewlekłe pobudzanie receptora TRPV1. Wpływa to na nasilanie fosforylacji kinazy białkowej A (PKA) i większą aktywność śródbłonkowej syntazy tlenku azotu (eNOS). Tlenek azotu jest czynnikiem wazorelaksacyjnym, czyli powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych i w konsekwencji obniża ciśnienie tętnicze krwi [8]. Kapsaicyna wpływa także na proces krzepnięcia krwi.

 

Działanie ochronne na żołądek

Okazało się, że umiarkowane dawki kapsaicyny zwiększają przepływ krwi w błonie śluzowej żołądka i zwiększają wydzielanie śluzu, co warunkuje właściwości gastroprotekcyjne. Może to wpływać korzystnie na wchłanianie substancji leczniczych. Badano między innymi lek
z grupy statyn – simwastatynę, obniżającą stężenie cholesterolu. Suplementacja kapsaicyną zwiększała biodostępność leku [9].

 

Działanie przeciwnowotworowe

Już w latach 90. XX wieku zaczęto interesować się wpływem antykancerogennym kapsaicyny i kapsaicynoidów [10]. Badania in vitro oraz in vivo potwierdzały aktywność przeciwnowotworową. Wskazuje się szereg mechanizmów poprzez które kapsaicyna może działać, głównie prowadząc chore komórki na szlak apoptozy, lecz także zatrzymując podziały komórkowe, czy oddziałując z białkami, których nadekspresja charakterystyczna jest dla chorób nowotworowych, np. kinaza AURORA A.

 

Drugie oblicze kapsaicyny

Niestety kapsaicyna, jak wszystkie związki biologicznie aktywne, nie posiada jedynie korzystnego działania na organizm człowieka [11]. Gdy stosuje się dawki większe niż zalecane, istnieje ryzyko rozwoju choroby wrzodowej żołądka, zwłaszcza u osób z predyspozycjami genetycznymi i zakażonych bakterią Helicobacter pylori. Odnotowano także pojedyncze przypadki zawałów serca u osób spoza grup ryzyka przyjmujących suplementy z kapsaicyną. Przewlekłe stosowanie alkaloidu papryki w postaci kremów przeciwbólowych może być również jedną z przyczyn wzrostu ryzyka zachorowania na nowotwory skóry.

 

Należy jednak pamiętać, że kapsaicyna stosowana w zalecanych dawkach i czasie, jest bezpieczna. Stosowana w kuchni  jako przyprawa jest dodatkiem nie tylko smacznym, ale i zdrowym.

 

Autor: Paweł Siudem, WUM

Bibliografia:
[1] Hayman M., Kam P.C.A. Capsaicin: A review of its pharmacology and clinical applications Current Anaesthesia & Critical Care 2008; 19 338-339
[2] Szallasi A., Blumberg P.M Vanilloid (Capsaicin) Receptors and Mechanisms Pharmacological Reviews 1999; vol. 51: 160-162
[3] Jeon G.A. et al. Antioxidant and antiproliferative properties of hot pepper (capsicum annuum l.) seeds Journal of Food Biochemistry 2012; vol.36 595
[4] Siddiqui Md.W. et al. Dynamics of changes in bioactive molecules and antioxidant potential of Capsicum chinense Jacq. cv. Habanero at nine maturity stages Acta Physiologiae Plantarum 2012; 1
[5] Lejeune M.P.G.M, Kovacs E.M.R., Westerterp-Plantenga M.S., Effect of capsaicin on substrate oxidation and weight maintenance after modest body-weight loss in human subject British Journal of Nutrition 2003; 90: 651
[6] Ludy M.-J., Moore G.E., Mattes R.D. The effects of capsaicin and capsiate on energy balance: critical review and meta-analyses of studies in humans
Chem. Senses 2012; 37:103
[7] Xiu-Ju L., Jun P., Yuan-Jian L. Recent advances in the study on capsaicinoids and capsinoids European Journal of Pharmacology 2011; 650 1-7
[8] Yang D et al. Activation of TRPV1 by dietary capsaicin improves endothelium-dependent vasorelaxation and prevents hypertension Cell Metabolism 2010; 12: 130
[9] Zhai X. et al. Food–drug interactions: Effect of capsaicin on the pharmacokinetics of simvastatin and its active metabolite in rats Food and Chemical Toxicology 2013; 53: 168
[10] Surh Y.-J., Lee S.S. Capsaicin in hot chili pepper: Carcinogen, co-carcinogen or anticarcinogen? Food and Chemical Toxicology 1996; 34:313
[11] Bode A.M., Dong Z. The Two Faces of Capsaicin Cancer Research 2011; 2809,
2811-2812

 

Poleć w swojej społeczności!