Start » Warzywa

Karczoch w kuchni i w kapsułkach

3 listopada 2010

KarczochKarczoch (Cynara scolymus) – to roślina pochodząca z Etiopii, ale uprawiana w basenie Morza Śródziemnego. Wyrasta nawet do wysokości 1,5-2 m, ma duże liście z miękkimi kolcami i piękne purpurowe kwiaty. Jadalne są pąki; na targu we Włoszech, ale czasem i w polskich sklepach można kupić dwie odmiany: duże, zielone okrągłe główki (Romanesco), podłużne i mniejsze w kolorze fioletowym (Violetto di Toscana). Jeśli nie ma świeżych karczochów, a niedomaga wątroba – warto sięgnąć po ekstrakt z karczochów w kapsułkach. Preparaty lecznicze z karczochem polecane są w profilaktyce miażdżycy i chorób serca, bowiem biologiczne aktywne związki karczocha obniżają poziom cholesterolu.

Karczoch i kard

W Egipcie roślina była znana 5000 lat p.n.e., o jej uprawie na Sycylii pisał Teofrastus (371-287 p.n.e.), wzmianka o karczochu jest w Historii Naturalnej Pliniusza Starszego (23-79 r), był przysmakiem bogatych Rzymian. Udomowienie tej rośliny prawdopodobnie nastąpiło w 1-szym wieku naszej ery [1] – historia jej spożycia liczy więc co najmniej dwa tysiące lat. Karczoch jest na mozaice z 3-ciego wieku n.e., którą można oglądać w Muzeum Bardo w Tunisie. Do rozprzestrzenienia rośliny w basenie Morza Śródziemnego przyczynili się Arabowie, podobnie jak w przypadku bakłażana. Duże zasługi w jego popularyzacji mają Włosi, karczoch zwyczajny Cynara scolymus był tam jadany w 15 wieku, o czym świadczą obrazy z okresu Renesansu.  Karczoch hiszpański Cynara cardunculus, nazywany kardem, jest trochę mniejszy i ma ostrzejsze kolce. Jest jadany jako jarzyna, ale używany też do produkcji likieru ziołowego (Campari). W Polsce uprawia się karczochy na niewielką skalę, głównie na potrzeby przemysłu farmaceutycznego.

Karczoch w kuchni

Dlaczego jemy gorzkawe w smaku karczochy? Jadany jako jarzyna jest ceniony za walory dietetyczne i smakowe. Karczoch jest trudny do przygotowania, trzeba mieć doświadczenie, jak wybrać najlepsze sztuki i prawidłowo odciąć włókniste i twardsze części. Karczochy zbierane są zanim zakwitną, a ich główki powinny być zwinięte. Gdy zdążą się otworzyć i ściemnieć, karczoch staje się niejadalny. Małe mają lepszy smak, dlatego są bardziej pożądane. Jadalną częścią rośliny są dolne części liści oraz podstawa kwiatu (tzw. „serce karczocha”). Części te odznaczają się gorzkawym, ale oryginalnym i wykwintnym smakiem, co jest wykorzystywane w kuchni śródziemnomorskiej. Ugotowane karczochy używane są w formie przystawki, dania głównego lub jako dodatek do innych potraw, często wykorzystuje się je jako składnik sałatek.  W uprawie tych warzyw obecnie w Europie dominują Włosi, którzy oferują wiele odmian regionalnych (np. Catanese, Violetto). We Włoszech sprzedaje się karczochy zalane oliwą. Bardzo smaczną przystawką jest karczoch z prosciutto na rukoli, posypany wiórkami parmezanu. Najpopularniejszym sposobem serwowania ugotowanych karczochów jest podawanie ich z sosem, jedząc odrywa się płatki i macza w sosie, np. kremowym czy ziołowym. Smak karczocha rekompensuje trudy jego przygotowania. Lekko wyczuwalna goryczka stymuluje apetyt. Co na to naukowcy?

Fitochemia karczocha

Karczochy zawierają 3% cukrów, 3% białka, karotenoidy, witaminy z grupy B (B1, B2), witaminę C, składniki mineralne takie jak: potas, sód, magnez, wapń i fosfor. Substancje czynne karczocha to fenolokwasy i ich estry (do 2%), głównie cynaryna (kwas 1,5-dikawoilochinowy), kwas chlorogenowy i kawowy. Karczoch zawiera gorzkie laktony seskwiterpenowe (0,5-6%), triterpeny, a wśród nich taraksasterol i pseudotaraksasterol, sterole (β-sitosterol). Główny gorzki składnik to cynaropikryna, działająca żółciopędnie podobnie jak fenolokwasy. Karczoch jest również źródłem flawonoidów (luteolina, apigenina).

Ziele karczocha, świeże liście i nierozwinięte koszyczki kwiatowe to surowiec farmaceutyczny. Karczoch ma monografię Komisji E i ESCOP. Wg. wymogów monografii taki surowiec powinien zawierać nie mniej niż 1% kwasów kawoilochinowych, standaryzowanych jako kwas chlorogenowy. Jest polecany dla chorych ze schorzeniami wątroby oraz w profilaktyce miażdżycy i chorób serca.

Bioaktywne związki karczocha (Cynara scolymus L) obecne w ekstrakcie, soku i pulpie przeanalizowano [2] w 2004 roku z zastosowaniem HPLC; nowoczesne metody detekcji umożliwiły identyfikację 22 głównych związków: 11 kwasów kawoilochinowych i 8 flawonoidów. Zawartość kwasu 1,5-dikawoilochinowego to 3890 mg/kg w główkach karczochów i 3269 mg/kg w pulpie, natomiast w soku najwięcej było kwasu 1,3-dikawoilochinowego, z powodu izomeryzacji zachodzącej podczas przetwarzania. Dominującym flawonoidem był glukuronian 7-O-apigeniny. Całkowita zawartość związków polifenolowych to 12 g/kg suchej masy, co sugeruje wykorzystanie tego surowca do produkcji żywności funkcjonalnej jako źródła naturalnych antyoksydantów.

Wartość kaloryczna karczochów nie jest zbyt duża (110g dostarcza 10 kcal), więc ich jedzenie jest korzystne dla osób otyłych, chcących pozbyć się nadwagi. Karczochy są też cenione ze względu na zawartość inuliny, polisacharydu o właściwościach prebiotyku.

Karczoch w medycynie

Lecznicze właściwości karczocha zauważono dopiero w XVI wieku. Był używany jako środek poprawiający trawienie i moczopędny. Zastosowanie we współczesnej medycynie: ekstrakt z liści karczocha ma właściwości hepatoprotekcyjne i redukujące poziom cholesterolu. Wyciągi z liści działają żółciopędnie, żółciotwórczo oraz regenerująco na komórki wątroby. Pierwszym polskim lekiem był Cynacholin (w postaci wyciągu alkoholowego), nowszą jego wersją w postaci tabletek jest Hepacynar. Oba preparaty znajdują zastosowanie w leczeniu i profilaktyce przy podwyższonym poziomie cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Preparaty lecznicze zawierające ekstrakt z karczocha obniżają stężenie cholesterolu we krwi, zapobiegają miażdżycy tętnic, są polecane na zaburzenia trawienia (np. Cynarein, Cynara 400, Cynarex, Cynacholin, Raphacholin C).

Badania naukowe ekstraktów z karczocha

Pierwsze doświadczenia kliniczne były prowadzone już w latach 30-tych XX wieku. W latach 60-tych przeprowadzono badania na szczurach: wycięto im fragment wątroby, a u zwierząt, które otrzymywały wyciąg z karczocha regeneracja wątroby następowała dużo szybciej. Najwięcej badań nad właściwościami karczochów przeprowadzono w Niemczech i w Polsce, a także we Włoszech. Badania zespołu naukowców z Pomorskiej Akademii Medycznej w Szczecinie pod kierunkiem prof. L. Samochowca [3] trwały od lat 70-tych. Stwierdzono, że przetwory z liści karczocha powodują obniżenie poziomu cholesterolu i lipidów LDL, a więc jest to surowiec o działaniu przeciwmiażdżycowym.

W 2002 roku Zapolska-Downar i wsp. wykazała [4], że wodne i alkoholowe wyciągi z liści karczocha zmniejszają ryzyko rozwoju miażdżycy, bowiem hamują stres oksydacyjny i zapobiegają utlenianiu cholesterolu LDL. W 2008 roku zespół naukowców z tej samej uczelni pokazał na przykładzie kwasu palmitynowego, że ekstrakt z karczocha zapobiega utlenianiu kwasów tłuszczowych [5] oraz hamuje powstawanie rodników i reaktywnych form tlenu chroniąc komórki śródbłonka [6]. Ekstrakt z karczocha i kwas chlorogenowy mają właściwości antyoksydacyjne i chronią komórki wątroby, hepatocyty przed działaniem nadtlenku wodoru. Stosując cytometrię przepływową stwierdzono [7], że ekstrakt indukował apoptozę w komórkach raka wątroby HepG2 i był skuteczniejszy niż czysty kwas chlorogenowy.

W profilaktyce chorób serca i układu krążenia ważne jest zmniejszenie ryzyka rozwoju miażdżycy, walka z wysokim poziomem cholesterolu i nadciśnieniem tętniczym. Testowane są różne diety i dodatki dietetyczne, które potencjalnie mogą działać przeciwmiażdżycowo. W badaniach na szczurach, których wyniki opublikowano w 2010 roku pokazano [8], że szczury karmione dietą wywołującą hypercholesterolemię mają niższy poziom markerów stresu oksydacyjnego, niższy poziom cholesterolu i większą aktywność enzymu peroksydazy glutationowej, jeśli do ich paszy dodawano przez 2 tygodnie ekstrakt z karczocha.

Najwięcej badań wykonano dla kwasu chlorogenowego, ma on silne właściwości antyoksydacyjne, a także właściwości przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Obecność kwasu chlorogenowego w diecie może być też korzystna dla diabetyków, bowiem zwiększa on tolerancję glukozy. Mniejsza absorpcja cukrów w przewodzie pokarmowym i opóźnione ich przyswajanie sprzyja utrzymaniu stałej wagi. Karczoch może być cennym uzupełnieniem diety osób z tzw. „zespołem metabolicznym” (nadwaga, cukrzyca, nadciśnienie, miażdżyca).

Badania na otyłych szczurach z genetyczną odpornością na insulinę pokazały [9], że po podawaniu im kwasu chlorogenowego znacząco spadło stężenie cholesterolu (o 44%) i triacylogliceroli (o 58%) w surowicy krwi oraz w wątrobie, a szczury mniej przybrały na wadze niż grupa kontrolna. Szczury użyte do eksperymentu miały nie tylko cukrzycę typu II, ale i miażdżycę. Wydaje się, że podawanie kwasu chlorogenowego może być korzystne w obu przypadkach, zwiększa tolerancję glukozy i zmniejsza poziom lipidów we krwi. Obecność kwasu chlorogenowego w diecie może sprzyjać utrzymaniu wagi przez mniejszą absorpcję cukrów w przewodzie pokarmowym, bo opóźnia ich przyswajanie.

Cynaryna (kwas 1,5-dikawoilochinowy) została wyizolowana w 1840 roku, a w 1963 roku opatentowano w USA jej syntezę. W badaniach prowadzonych w Pomorskiej Akademii Medycznej w Szczecinie już w roku 1978 pokazano w badaniach na szczurach, że cynaryna obniża poziom cholesterolu. Cynaryna została więc wprowadzona do lecznictwa i uznana za lek o działaniu żółciotwórczym, żółciopędnym, hepatoochronnym, obniżającym poziom cholesterolu i lipidów we krwi oraz w małym stopniu wzmagającym diurezę.

Warto przytoczyć opinię eksperta od leków roślinnych doc. dr hab. farm. Aleksandra Ożarowskiego: „okazało się jednak, że cynaryna przepisana przez lekarzy chorym działała miernie, a nieraz zupełnie słabo, w porównaniu z preparatami zawierającymi pełny wyciąg z liści karczocha. Potwierdziło się znane już spostrzeżenie, że wyciągi z nich zawierające wszystkie substancje czynne obecne w surowcu roślinnym mają często wyższą wartość terapeutyczną od preparatów zawierających pojedyncze związki”. A więc, nie syntetyczna cynaryna, ale karczochy na talerzu, lub ekstrakt z karczocha.

Karczoch jest źródłem naturalnych antyoksydantów, takich jak kwasy hydroksycynamonowe i flawonoidy. Ekstrakt z karczocha efektywnie zmiatał wolne rodniki, co pokazano w teście z rodnikiem DPPH, hamował utlenienie ludzkich LDL. Podając ekstrakt szczurom pokazano [10], że działa in vivo zwiększając aktywność enzymu peroksydazy glutationowej, zmniejszając oksydacyjne uszkodzenia białek z plazmy krwi i erytrocytów. W 2010 roku zbadano [11] zawartość bioaktywnych związków w karczochach (var. C. scolymus) oraz w uprawianych i dziko rosnących kardach (var. Altilis i sylvestris). Profil związków był tak charakterystyczny, że pozwalał na odróżnienie poszczególnych odmian. Zarówno dzikie jak i uprawne odmiany kardów są doskonałym źródłem apigeniny i innych flawonoidów w diecie.

Dietę bogatą w antyksydanty należy szczególnie polecać sportowcom, bowiem intensywne ćwiczenia fizyczne powodują powstawanie stresu oksydacyjnego. Karczoch nie jest składnikiem typowej diety Polaków, ale ekstrakt z karczocha mógłby uzupełniać dietę sportowców wpływając na zachowanie bilansu pro- i antyoksydantów. Ekstrakt podawano [12] sportowcom, 22-osobowej grupie wioślarzy, którzy dostawali 400 mg preparatu w kapsułce 3 razy dziennie przez 5 tygodni. Grupa suplementowana miała wyższą pojemność antyoksydacyjną  krwi i niższy poziom cholesterolu niż osoby dostające placebo, a więc podawanie ekstraktu z karczocha działa korzystnie.

Inulina z karczocha jako prebiotyk

W karczochach, ale też w cykorii, cebuli i czosnku są obecne fruktooligosacharydy, takie jak inulina. To polimery zbudowane z 2-60 jednostek fruktozy, które mają właściwości prebiotyków (tj. nie poddają się trawieniu przez enzymy w układzie pokarmowym człowieka). Jest to natomiast środowisko odżywcze, które pobudza wzrost grupy pożytecznych bakterii żyjących w jelicie grubym (np. Bifidobacterium, Lactobacillus). Konsumpcja prebiotyków poprawia funkcjonowanie systemu odporności [13] a ich rola w prawidłowym trawieniu jest coraz bardziej doceniana. Zdrowy człowiek powinien ich zjeść 4-15 g dziennie. Badania wpływu inuliny z karczocha na mikroflorę jelit opublikowano [14] w 2010 roku. Podwójnie zaślepione badanie przeprowadzono u 32 zdrowych osób podając im 10 g dziennie inuliny z karczocha lub maltodekstrynę przez 3 tygodnie. Znacząco wzrosła liczba bifidobakterii i bakterii lactobacilli, w porównaniu z grupą placebo. Wniosek: inulina z karczocha jest dobrze tolerowana i skuteczna jako prebiotyk.


  1. Sonnante G, Pignone D, Hammer K. The domestication of artichoke and cardoon: from Roman times to the genomic age. Ann Bot. 2007 Nov;100(5):1095-100.
  2. Schütz K, Kammerer D, Carle R, Schieber A. Identification and quantification of caffeoylquinic acids and flavonoids from artichoke (Cynara scolymus L.) heads, juice, and pomace by HPLC-DAD-ESI/MS(n). J Agric Food Chem. 2004 Jun 30;52(13):4090-6.
  3. J. Jambor, Rośliny lecznicze, od aloesu do żeń-szenia, PharmaPress, Warszawa, 2006.
  4. Zapolska-Downar D, Zapolski-Downar A, Naruszewicz M, Siennicka A, Krasnodebska B, Kołodziej B. Protective properties of artichoke (Cynara scolymus) against oxidative stress induced in cultured endothelial cells and monocytes. Life Sci. 2002 Nov 1;71(24):2897-08.
  5. Juzyszyn Z, Czerny B, Pawlik A, Drozdzik M. Effect of artichoke extract (Cynara scolymus L.) on palmitic-1-14C acid oxidation in rats. Mol Nutr Food Res. 2008 May;52(5):589-94.
  6. Juzyszyn Z, Czerny B, Pawlik A, Droździk M. The effect of artichoke (Cynara scolymus L.) extract on ROS generation in HUVEC cells. Phytother Res. 2008 Sep;22(9):1159-61.
  7. Miccadei S, Di Venere D, Cardinali A, Romano F, Durazzo A, Foddai MS, Fraioli R, Mobarhan S, Maiani G. Antioxidative and apoptotic properties of polyphenolic extracts from edible part of artichoke (Cynara scolymus L.) on cultured rat hepatocytes and on human hepatoma cells. Nutr Cancer. 2008;60(2):276-83.
  8. Küçükgergin C, Aydin AF, Ozdemirler-Erata G, Mehmetçik G, Koçak-Toker N, Uysal M. Effect of artichoke leaf extract on hepatic and cardiac oxidative stress in rats fed on high cholesterol diet. Biol Trace Elem Res. 2010 Jun;135(1-3):264-74.
  9. D. V. Rodriguez de Sotillo, M. Hadley, Chlorogenic acid modifies plasma and liver concentrations of: cholesterol, triacylglycerol, and minerals in (fa/fa) Zucker rats, J. Nutr. Biochem., 13 (2002) 717-72
  10. Jiménez-Escrig A, Dragsted LO, Daneshvar B, Pulido R, Saura-Calixto F. In vitro antioxidant activities of edible artichoke (Cynara scolymus L.) and effect on biomarkers of antioxidants in rats. J Agric Food Chem. 2003 Aug 27;51(18):5540-5.
  11. Pandino G, Courts FL, Lombardo S, Mauromicale G, Williamson G. Caffeoylquinic acids and flavonoids in the immature inflorescence of globe artichoke, wild cardoon, and cultivated cardoon. J Agric Food Chem. 2010 Jan 27;58(2):1026-31.
  12. Skarpanska-Stejnborn A, Pilaczynska-Szczesniak L, Basta P, Deskur-Smielcka E, Horoszkiewicz-Hassan M. Int J Sport Nutr Exerc Metab. The influence of supplementation with artichoke (Cynara scolymus L.) extract on selected redox parameters in rowers. 2008 Jun;18(3):313-27.
  13. P. Bodera, Influence of prebiotics on the human immune system (GALT). Recent Pat Inflamm Allergy Drug Discov. 2008; 2(2):149-53.
  14. Costabile A, Kolida S, Klinder A, Gietl E, Bäuerlein M, Frohberg C, Landschütze V, Gibson GR. A double-blind, placebo-controlled, cross-over study to establish the bifidogenic effect of a very-long-chain inulin extracted from globe artichoke (Cynara scolymus) in healthy human subjects. Br J Nutr. 2010 Jul 1:1-11. [Epub ahead of print]
Poleć w swojej społeczności!