Start » Artykuły naukowe, Kuchnia naukowa, Owocowe skarby

Kwitnie czarny bez

30 maja 2016

GE DIGITAL CAMERACzarny bez (Sambucus nigra L.) występuje w Europie i Ameryce, w północnej Afryce i Azji. Krzewy mogą mieć 3-5 m wysokości, rosną wzdłuż rowów przy drodze, w zaroślach na brzegu lasu, w miejscach wilgotnych. Bez kwitnie w czerwcu, ma drobne, żółtawobiałe kwiaty, zebrane w szerokie, płaskie baldachy o średnicy 10-20 cm. Owoce to małe, ciemne jagody o błyszczącej skórce, mają krwistoczerwony sok i małe pestki. Nie jest to owoc deserowy, nadaje się do spożycia raczej w postaci przetworów, soków, dżemów czy nalewek. Polecamy syrop i nalewkę z kwiatów! >>

Czarny bez (Sambucus nigra L.) należy do rodziny Caprifoliaceae. Surowiec zielarski to wysuszone kwiaty(Sambuci flos) i owoce (Sambuci fructus). Niektóre odmiany (Haschberg, Rubini), są uprawiane na plantacjach dostarczając głównie owoców, sok jest naturalnym barwnikiem wykorzystywanym przez przemysł spożywczy1. Suszone owoce to surowiec farmaceutyczny.

Wg. medycyny ludowej, napary i odwary z owoców bzu czarnego działają napotnie i moczopędnie oraz przeciwzapalnie. Stosuje się je przy przeziębieniu, stanach zapalnych górnych dróg oddechowych, bólach i obrzękach. Napary z kwiatów bzu mają podobne wskazania jak owoce, używane są jako środek napotny, diuretyczny, przeciwzapalny, np. przy infekcjach. Kwiaty bzu stają się obecnie coraz bardziej popularne, głównie jako surowiec do produkcji domowych nalewek i herbatek. Ich walory potwierdzają współczesne badania naukowe.

Fitochemia kwiatów. Główne składniki kwiatów czarnego bzu to flawonoidy (do 3%), w tym kwercetyna, rutyna, izokwercytryna, hyperozyd; fenolokwasy i ich glikozydy (do 3%), głównie kwas chlorogenowy, triterpeny (1%): α- i β-amyryna, estry kwasów tłuszczowych; sterole (β-sitosterol, stigmasterol, campesterol), składniki mineralne (8%), w tym dużo potasu.

Fitochemia owoców. W owocach czarnego bzu głównymi składnikami bioaktywnymi są antocyjaniny, dominują dwa: 3-glukozyd cyjanidyny i 3-sambubiozyd cyjanidyny. Owoce zawierają też kwasy organiczne (octowy, jabłkowy, szikimowy, walerianowy, winowy i benzoesowy), flawonoidy, witaminy z grupy B (B2, B6, niacyna, kwas pantotenowy, kwas foliowy); cukry proste (glukoza, fruktoza) i polisacharydy, pektyny 2.

W świeżych kwiatach i niedojrzałych owocach występuje glukozyd cyjanogenny – sambunigryna, o potencjalnym działaniu toksycznym, który jednak rozkłada się podczas suszenia i obróbki termicznej.

Działanie farmakologiczne

Zarówno owoce jak i kwiaty bzu czarnego, mają działanie napotne. Za tę aktywność odpowiedzialne są głównie flawonoidy. Napary z kwiatów działają moczopędnie. Ekstrakt z kwiatów podawany szczurom do żołądka (20 ml/kg masy ciała), powodował większą diurezę niż teofilina (5 mg/kg m.c). Zwiększenie diurezy polega na rozszerzeniu naczyń nerkowych. Kwiaty bzu ułatwiając usuwanie z moczem i potem szkodliwych metabolitów odtruwają i wzmacniają organizm. Napar z kwiatów może być używany do płukania jamy ustnej i gardła, bowiem nie tylko działa przeciwzapalnie, ale też przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo. Etanolowy wyciąg z kwiatów skutecznie hamował wzrost bakterii:  S. aureus, S. typhi, K. pneumoniae i P. aeruginosae. Działanie przeciwbakteryjne może być związane z obecnością fenolokwasów: chlorogenowego i kawowego3.

Odwary z owoców mają działanie podobne do preparatów z kwiatów. Ze względu na właściwości napotne, diuretyczne oraz uspokajające stosowane są w różnego rodzaju infekcjach wirusowych, również infekcji wywołanej wirusami grypy typu A i B4. Związkami odpowiedzialnymi za działanie przeciwwirusowe są prawdopodobnie dwa flawonoidy (pochodne kwercetyny i myricetyny), które mają zdolność hamowania wirusa grypy H1N15.

Czarny bez wykazuje właściwości immunomodulujące, co pokazano u osób zdrowych oraz u pacjentów z infekcjami wirusowymi. W dwóch badaniach z użyciem monocytów wykazano znaczne zwiększenie produkcji cytokin (TNF-α oraz interleukin IL-1β, -6 i -8).

W licznych badaniach nad kwiatem i owocami bzu czarnego nie zaobserwowano żadnych objawów toksycznych ani efektów ubocznych. Surowiec jest uważany za bezpieczny wg raportów EMA dotyczących kwiatów6 i owoców7. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zalicza owoce i kwiaty bzu czarnego do grupy leków roślinnych uważanych za bezpieczne (GRAS).

Domowe przetwory

Czarny bez rośnie na skrajach lasów, przy drogach i rumowiskach. Do zbioru celach spożywczych i leczniczych wybieramy miejsca czyste ekologicznie, z daleka od tras ruchu. Kwiaty powinny być w pełni kwitnienia, czyste, bez robaczków czy mszyc. Kwiaty zbierany razem z całym kwiatostanem, można je obcinać nożycami.

Syrop z kwiatów czarnego bzu:

Składniki: 20-30 dobrze rozwiniętych baldachów kwiatowych, 1 litr wody i 1kg cukru (może być znacznie mniej), sok wyciśnięty z 2 dużych cytryn. Kwiaty trzeba oddzielić od łodyżek, zalać je wrzątkiem i odstawić na noc. Następnie przecedzić, dodać cukier, sok z cytryny, podgrzać prawie  do wrzenia aby cukier się rozpuścił  i natychmiast przelać do wyparzonych słoiczków. Zakręcić je i postawić do góry dnem aż ostygną. Nie wymaga pasteryzowania.

Inny wariant, też smaczny: 30 kwiatów czarnego bzu, 1 kg cukru, 1 litr wody i 2g  kwasku cytrynowego. Kwiaty zalać wrzątkiem, dodać kwasek cytrynowy i odstawić na 1-2 dni. Potem przecedzić, dodać cukier, zagotować, przelać do słoików, zakręcić. Pasteryzować ok 5-10 min.

Nalewka z kwiatów czarnego bzu:

Składniki: 25-30 baldachów kwiatów, ½ l wódki, 300 g cukru, 1 cytryna.

Z cukru i wody przygotowujemy syrop, grzejąc na małym ogniu aż cukier się rozpuści, zostawiamy do ostygnięcia. Kwiaty bez ogonków umieszczamy w słoju przekładając je plasterkami cytryny, zalewamy syropem i mieszamy. Słój przykrywamy gazą i odstawiamy w ciemne miejsce na tydzień; codziennie mieszamy obserwując czy nie  zaczyna fermentować. Po tygodniu dolewamy wódkę, dobrze mieszamy. Pozostawiamy na ok. 24 godziny, a następnie przecedzamy przez gazę. Do nalewki można dodać sok z połowy cytryny. Najlepsza jest gdy postoi przynajmniej kilka tygodni.

Inny wariant: 25-30 baldachów kwiatów, ½ l spirytusu, 300 g cukru, ½ l wody, 1 cytryna i 1 limonka, ½ łyżeczki korzenia arcydzięgla.

Kwiaty i plasterki cytryny zalać syropem, odstawić na tydzień, codziennie mieszając. Przecedzić, połączyć ze spirytusem dodać sok z limonki. Przelać do 2 butelek dodając do każdej z nich korzeń arcydzięgla i odstawić na miesiąc, co jakiś czas wstrząsając. Potem przesączyć przez sitko i odstawić butelki na 3-4 tygodnie, aby nalewka dobrze dojrzała

 


1. Kaack, K., Fretté, X. C., Christensen, L. P., Landbo, A.-K., & Meyer, A. S. (2008).

Selection of elderberry genotypes best suited for the preparation of juice. European Food Res. Technol., 226, 843–855.

2. Robert Veberic, Jerneja Jakopic, Franci Stampar, Valentina Schmitzer, European elderberry (Sambucus nigra L.) rich in sugars, organic acids, manthocyanins and selected polyphenols, Food Chemistry 114 (2009) 511–515

3. Hearst C. et al., Antibacterial activity of elder (Sambucus nigra L.) flower or berry against hospital pathogens, J. Med. Plants Res., 2010, 4, 1809.

4. Zakay-Rones Z., Thom E., Wollan T., Wadstein J., Randomized study of the efficacy and safety of oral elderberry extract in the treatment of influenza A and B virus infections. J. Int. Med. Res., 2004, 32, 132.

5. Roschek B.J.R. et al., Elderberry flavonoids bind to and prevent H1N1 infection in vitro, Phytochem. 2009, 70, 1255.

6. Assessment Report on Sambucus nigra L., flos, Committee on Herbal Medicinal Products, European Medicines Agency Evaluation of Medicines for Human Use, 2008.

7. Assessment Report on Sambucus nigra L., fructus, Committee on Herbal Medicinal Products, European Medicines Agency Evaluation of Medicines for Human Use, 2013.

Poleć w swojej społeczności!