Start » Artykuły naukowe, Kuchnia naukowa, Owocowe skarby

Multiskładnikowe soki owocowe

12 marca 2015

juiceJakie owoce są szczególnie cenne? Na pewno te o dużej zawartości witaminy C i innych antyoksydantów oraz mało kaloryczne. Wszyscy lubią owoce słodkie, ale większość z nich ma mało witaminy C i dostarcza dużo cukrów. Nie doceniono pro-zdrowotnego potencjału jagód, które są bogate w związki polifenolowe; czarne jagody, porzeczki czy maliny są spożywane w zbyt małych ilościach. W USA wprowadzono pojęcie “super-owocu” dla owoców szczególnie bogatych w polifenole, karotenoidy i witaminy. Na liście super-owoców są (alfabetycznie): açai, borówka amerykańska, goji, granat, mangostan, noni, rokitnik i żurawiny. Większość to owoce dość egzotyczne dla Polaków. Nie ma na tej liście aronii, ponieważ w krajach zachodnich jest mało znana, ale spełnia kryteria „super-owocu”.

 

Sok czy mieszanina soków?

 

Mieszając sok z 2-3 owoców można poprawić smak, ale też profil związków bioaktywnych, dlatego dobrze skomponowane soki wieloowocowe są wartościowym produktem żywnościowym. Ich głównymi składnikami są woda i cukry, ale zawierają też bogactwo takich związków jak: kwasy fenolowe, flawonole, katechiny, antocyjaniny czy karotenoidy. Przy ich regularnym spożyciu maleje ryzyko chorób serca i układu krążenia, ponieważ hamowany jest proces tworzenia blaszek miażdżycowych w arteriach. Maleje ryzyko choroby nowotworowej, ponieważ niektóre związki działają antymutagennie, co pokazały badania na komórkach i zwierzętach. Jednak mało jest badań klinicznych, tj. pokazujących, że dają te efekty po spożyciu soku owocowego czy wieloowocowego przez ludzi.

Niemiecki Instytut Badania Win i Napojów prowadził badania nad ustaleniem mieszanki soków zawierającej antyoksydanty i smacznej. Zdrowym ochotnikom podano 400 ml mieszaniny soków: 30% z białych winogron, 25% czarnej porzeczki, 15% czarnego bzu, 10% wiśniowego, 10% czarnych jagód i 10% aronii. Wyniki sugerują, że mieszaninę soków należy pić przynajmniej raz dziennie, aby utrzymać odpowiedni poziom witaminy C i związków polifenolowych w płynach ustrojowych.

Celem polskich badań było poznanie korzyści ze spożycia soku przez sportowców, uczestniczyli w nich wioślarze, którzy dostawali 150 ml soku z aronii przez 4 lub 8 tygodni. Dzienna dawka soku powodowała istotne zmniejszenie oksydacyjnych uszkodzeń monitorowanych w surowicy krwi, związanych z intensywnym wysiłkiem fizycznym.

Owoce aronii mają unikalny skład chemiczny: wysoką zawartość antocyjanów (stąd ich prawie czarny kolor), tanin oraz kwasu chlorogenowego. W 100 g świeżych owoców jest ok. 2 g związków polifenolowych, w tym 0,5 g antocyjanów – najwięcej ze wszystkich znanych owoców! Badania kliniczne pokazały, że ekstrakt z owoców aronii obniża ciśnienie, nawet o 7-11 mm Hg. Uwzględnienie aronii w diecie można polecać diabetykom, osobom pracującym przy komputerze, wszystkim pragnącym długo zachować sprawność umysłową i fizyczną. Niestety, świeże owoce nie są smaczne, lepiej smakuje sok.

Polecamy mieszaninę soku z aronii i jabłek, sprzedawaną w kartonowych opakowaniach z kranikiem – do picia w dowolnych ilościach. Praktycznym produktem jest koncentrat soku aroniowego, który można rozcieńczyć wodą lub dowolnym innym sokiem. Biorąc pod uwagę profil bioaktywnych składników, doskonałym uzupełnieniem soku z aronii jest sok z rokitnika, który dostarcza karotenoidów i witaminy C. Cierpko-kwaśna, ale bardzo zdrowa mieszanina soku z aronii i rokitnika lepiej smakuje po posłodzeniu.

 

Wieloowocowy sok z witaminami jako suplement diety

 

Jeden z wieloskładnikowych produktów, który jest sprzedawany jako suplement diety, zawiera 6 soków: z buraka, winogron, aronii, śliwki, goji, aceroli oraz 7 wyciągów ziołowych: z melisy, pokrzywy, vilcacory, lucerny, karczocha, ostropestu i liści białej morwy. Inny podobny produkt ma w składzie aż 11 soków: z winogron, granatu, żurawiny wielkoowocowej, malin, czarnego bzu, dzikiej róży, noni, açai, głogu, rokitnika oraz aloesu, a do tego ekstrakt z lucerny i korzenia żeń-szenia.

Nieco zaskakujący jest dobór ziół w tych suplementach diety. O ile karczoch czy pokrzywa są roślinami jadalnymi, to lucerna jest raczej rośliną pastewną, rzadko trafiającą na nasz stół. Głóg i ostropest to surowce znane z preparatów leczniczych. Z definicji suplementu wynika, że jego składniki nie mogą mieć działania leczniczego, a więc prawdopodobnie zawartość bioaktywnych składników w wyciągach z ziół jest odpowiednio mała. Rola takiego zestawu 7 ziół w uzupełnieniu diety jest trudna do uzasadnienia. Nie podano zawartości poszczególnych wyciągów w dziennej porcji soku.

Przy opisie każdego z soków producenci informują, że zawiera on witaminy z grupy B, witaminę A, C, E, i inne, a także składniki mineralne: potas, fosfor, wapń, magnez, żelazo, miedź czy mangan. Jednak nie dowierzając tej deklaracji, do wieloowocowego soku dodano tzw. premiks, czyli mieszaninę syntetycznie otrzymanych witamin (w tym: racemiczny octan alfa-tokoferylu, amid kwasu nikotynowego, D-pantotenian wapnia, chlorowodorek pirydoksyny, monoazotan tiaminy, L-metylofolian wapnia, i in.). Nie podano, jakie jest pokrycie dziennego zapotrzebowania na witaminy (%ZDS) pochodzące z soków, a jakie z premiksu.

Polecana porcja dzienna wieloowocowego soku to 25 ml, do niej odnoszą się dane %ZDS, wymagane dla suplementu diety. W tej porcji jest 12% ZDS witaminy C i równie małe ilości innych witamin (nie przekraczające 31%, z wyjątkiem biotyny).
Nie wiadomo, jaki jest udział poszczególnych soków w mieszaninie. Można przypuszczać, że w 25 ml porcji więcej jest tanich soków: z buraka, śliwek czy winogron, a tylko niewielkie ilości soków z daleka: açai, noni i goji. Nawet zakładając podobne ilości, przy 11 składnikach udział każdego z nich będzie na poziomie 1-2 ml.

 

Soki z daleka      

 

Açai (czytaj: assai) to owoce palmy Euterpe oleraceae rosnącej nad Amazonką, są popularne w Brazylii. Ostatnio sok z açai stał się modny w USA, trafił też do Europy. Badania składu chemicznego owoców opublikowano dopiero w 2006 roku. Wyniki analiz potwierdziły wysoką zawartość tłuszczu oraz błonnika pokarmowego. Olej wyciskany z owoców ma aż 71% kwasu oleinowego, podobnie jak oliwa. Ciemny kolor owoców sugeruje dużą zawartość barwników antocyjanowych. Ze względu na zawartość oleju, trudno porównywać skład świeżych owoców açai z innymi owocami. W 100 g suchej masy owocowej jest 319 mg antocyjanów oraz procyjanidyny i inne polimery katechinowe w ilości ok. 1,3 g, śladowe ilości witaminy C, ale dużo witaminy A. Wielokierunkowe badania nie potwierdziły jednoznacznie unikalnych właściwości jagód açai, ale wyniki świadczyły o ich możliwym prozdrowotnym działaniu. W Polsce można kupić sok z açai, najczęściej w mieszaninie innych soków, aby poprawić jego smak.

 

Noni. Sok z owoców Morinda citrifolia może być obecny na rynku UE jako nowa żywność, może być użyty jako składnik pasteryzowanych soków owocowych. Komitet EFSA miał trudności w zdefiniowaniu roli soku z noni w europejskiej diecie. Po pierwsze, polecana dawka jest bardzo mała, w stosunku do spożycia innych soków owocowych. Drugim problemem była intensywna promocja jego właściwości „leczących raka”. W opinii Komitetu, dostarczone dane i dostępne informacje nie pozwalają na stwierdzenie, że sok z noni daje specjalne korzyści zdrowotne, większe niż inne soki owocowe.

Noni to owoc używany w tradycyjnej medycynie wysp Polinezji. Aktualne materiały promocyjne niektórych firm podają „owoc noni to źródło prokseroniny”, „noni  ma 40 razy więcej prokseroniny niż ananas”. Fakty: prokseroniny nie zidentyfikowano, nie istnieje też alkaloid kseronina. Gdyby go wyizolowano, to przez 50 lat chemicy na pewno określiliby jego strukturę, podobnie jak to się udało dla tysięcy innych związków. Jak więc można polecać składnik, którego nie ma?

Sok z noni jest też reklamowany jako „idealne źródło manganu”, zalecane jest picie 60 ml soku dziennie, aby „zapewnić organizmowi odpowiednią ilość tego niezwykłego składnika”. Mangan, pierwiastek śladowy, nie jest niczym niezwykłym, mają go też inne rośliny. Aktualnie, składniki soku (polisacharydy, lignany, kumaryny) i ich rola w organizmie są intensywnie badane. Nie powinien być spożywany w większych ilościach, wobec doniesień o jego toksyczności dla wątroby (antrachinony). Sok z owoców noni jest niesmaczny i drogi, dlatego najczęściej występuje w mieszaninie z innymi sokami.

 

Goji. Sok z owoców Lycium barbarum (kolcowój) pojawił się na rynku kilka lat temu. Jak twierdzą producenci, 120ml soku dziennie gwarantuje liczne korzyści zdrowotne: poprawę samopoczucia, zwiększenie wydajności psychofizycznej organizmu, poprawę jakości snu, redukcję stresu oraz opóźnienie procesów starzenia. Amerykańska Agencja FDA zakazuje promowania goji jako leku oraz stwierdzania efektywności terapeutycznej w reklamach. W Europie jagody Lycium sprzedawane są jako żywność lub suplement diety. W Polsce produkty zawierające goji można znaleźć w sklepach spożywczych. Wstępem do oceny skuteczności leczniczej owoców i soku jest analiza zawartości związków czynnych. W owocach Lycium wykazano obecność grupy rozpuszczalnych polisacharydów (do 23% suchej masy) o działaniu immunostymulującym i hipoglikemicznym. W jagodach goji są również karotenoidy, wśród nich zeaksantyna, barwnik plamki żółtej siatkówki oka. Zawartość witaminy C wynosząca 42 mg/100g, jest porównywalna do ilości obecnej w świeżej cytrynie.

 

Świeże soki z wyciskarki

 

Świeże soki są zdrowe, smaczne i proste w przygotowaniu przy użyciu wyciskarki lub sokowirówki. To świetny sposób na dostarczenie organizmowi potrzebnych mu składników. Świeżo wyciskane soki nie zawierają barwników, konserwantów, nie są  sztucznie dosładzane ani rozcieńczane wodą. W domu ze świeżych owoców i warzyw wyciśniemy sok, który nie będzie podlegał żadnym procesom grożącym utratą witaminy C, a szklanka takiego soku zawiera tyle wartościowych składników (witamin, zwiazków polifenolowych, karotenoidów) co kilka całych owoców. Można wypić 200-1000 ml dziennie, a nawet więcej, najlepiej między posiłkami. Domownicy szybko odkryją swoje ulubione mieszaniny, np. marchewka+jabłka, pomarańcze+grejfrut, buraki+cytryna. Przepisy na smaczne mieszanki soków można znaleźć w Internecie. Zdrowe odżywianie i picie  naturalnych soków staje się popularne na całym świecie!

Polecamy artykuły: www.naukadlazdrowia.pl.

Owoce assai z Amazonii /I. Wawer/

Jagody assai: Internet a badania naukowe /P. Kozielewicz/

Noni: nie ma kseroniny, ale interesujące /I. Wawer/.

Rokitnik w zimie /I. Wawer/.

Rokitnik w medycynie /I. Wawer/.

Poleć w swojej społeczności!