Start » Kuchnia naukowa, Styl życia, Uroda

Oliwa z oliwek: zjeść czy posmarować skórę?

1 sierpnia 2011

Chemia oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek ma zielonkawożółtą barwę i charakterystyczny zapach. Przy obniżaniu temperatury (ok. 10oC ) zaczyna mętnieć, a w temp. 0oC ma konsystencję masła. Jak otrzymuje się oliwę? Tradycyjne techniki wyciskania oliwy są starsze niż chrześcijaństwo. W tunezyjskich wioskach służył do tego kamienny walec poruszany przez osła. Obecnie, najlepsze rodzaje oliwy też uzyskuje się przez mechaniczne tłoczenie dojrzałych oliwek. Na zawartość składników oleju ma wpływ odmiana oliwek, miejsce uprawy, czas i metoda zbioru oraz sposób otrzymywania oliwy. Oliwa surowa – powstaje z miąższu owoców metodą tłoczenia lub ekstrakcji. Podczas procesu oczyszczania może być poddana filtracji, sedymentacji i suszeniu. Oliwa typu virgin – otrzymywana jest metodą mechaniczną, poddawana filtracji i wirowaniu. Oliwa tłoczona „na zimno” – podczas jej produkcji temperatura nie może przekraczać 60oC. Oliwa rafinowana – rafinacja może przebiegać za pomocą ekstrakcji, np. heksanem, w wysokiej temperaturze lub tłoczeniu w prasach, a potem poddaniu działania wysokiej temperatury i ługowaniu. Oliwa uzyskana w niższej temperaturze ma bogatszy skład chemiczny; z produktów ubocznych odzyskuje się fosfatydylocholinę, fosfatydyloserynę i β-karoten. Rafinacja w wysokiej temperaturze przyczynia się nie tylko do strat substancji bioaktywnych, ale także do powstania szkodliwych związków. Produkty utleniania tworzą się też w czasie przechowywania oliwy. „Zepsuta” oliwa ma charakterystyczną woń zjełczenia i jest szkodliwa dla zdrowia. W doświadczeniach na zwierzętach udowodniono degeneracyjny wpływ nadtlenków kwasów tłuszczowych na błonę śluzową przewodu pokarmowego. Tłuszcz w oliwkach musi być zabezpieczony przed utlenieniem, dlatego roślina wytwarza jednocześnie system ochronny w postaci przeciwutleniaczy. To związki polifenolowe, tokoferole i sterole. Wśród związków polifenolowych zidentyfikowano: oleuropeinę, hydroksytyrozol, tyrozol, kwas kawowy, kumarynowy i syryngowy. Podczas wzrostu i dojrzewania oliwek zmienia się skład polifenoli, maleje zawartość oleuropeiny, rośnie tyrozolu i hydroksytyrozolu [1]. Czarne oliwki mają znacznie więcej związków polifenolowych niż zielone, a wytłoczona z nich oliwa ma większą aktywność przeciwutleniającą. Oliwa z pierwszego tłoczenia zawiera znacznie więcej związków polifenolowych, skwalenu i alfa-tokoferolu w porównaniu z oliwą rafinowaną [2].

Składniki [g/100g] Oliwa extra virgin Oliwa rafinowana
Kwas oleinowy (n-9) 83,1 78,6
Kwas palmitynowy 6,6 9,1
Kwas stearynowy 2,8 3,4
Kwas linolowy (n-6) 5,1 6,2
Kwas g-linolenowy (n-6) 0,4 0,5
Kwas a-linolenowy (n-3) 0,6 0,4
a-Tokoferol 0,3 0,2
Skwalen 4,3 2,6
Polifenole 0,8 0,06

Korzyści dla zdrowia

Korzystne właściwości diety śródziemnomorskiej po raz pierwszy pokazano 50 lat temu, badając dietę pięciu krajów europejskich, USA i Japonii. Potwierdzono zależność pomiędzy wysoką konsumpcją nasyconych kwasów tłuszczowych a wzrostem stężenia cholesterolu we krwi i wzrostem śmiertelności spowodowanej chorobą niedokrwienną serca [3]. Natomiast, nienasycone kwasy tłuszczowe zmniejszają ryzyko choroby wieńcowej. Potwierdzają to niskie wskaźniki występowania miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca w rejonie basenu Morza Śródziemnego, gdzie konsumpcja oliwy z oliwek jest najwyższa [4]. Korzystne właściwości oleju z oliwek wynikają z wysokiej zawartości kwasu oleinowego (jednonienasycony, n-9). Obecność przeciwutleniaczy w oliwie jest cenna dla człowieka – chroni przed stresem oksydacyjnym. Powstające w nadmiarze wolne rodniki powodują utlenianie białek, lipidów oraz uszkodzenia DNA. Organizm człowieka potrafi się bronić, ale antyoksydanty dostarczane wraz z pożywieniem            wspomagają enzymatyczne mechanizmy obronne. Badania wykazały, że oleuropeina i hydroksytyrozol charakteryzują się większą zdolnością wymiatania wolnych rodników niż witamina E czy syntetyczny przeciwutleniacz BHT dodawany do olejów [5]. Cennym związkiem jest oleuropeina, która ma działanie [6]: antyoksydacyjne, przeciwmiażdżycowe, przeciwzapalne, zmniejszające agregację płytek krwi, obniżające ciśnienie krwi, przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe biorą udział w hamowaniu agregacji płytek krwi, hamują procesy krzepnięcia (m.in. obniżają stężenie fibrynogenu). Również związki polifenolowe zmniejszają agregację płytek krwi, prawdopodobnie poprzez hamowanie działania tromboksanu [7]. Istotne dla zdrowia człowieka są niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT): linolowy (n-6) i linolenowy (n-3). Kwasy z grupy n-3 poprawiają profil lipidowy poprzez obniżanie stężenia lipoprotein LDL i triglicerydów. Oliwa z oliwek chroni przed stresem oksydacyjnym w wyniku działania dwóch czynników [8]: nienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas oleinowy) i związków o właściwościach antyoksydacyjnych, takich jak związki fenolowe, sterole i tokoferole. Hamują one procesy peroksydacji lipidów oraz działają ochronnie na DNA [9]. Sterole wykazują działanie przeciwzapalne oraz hamują wchłanianie cholesterolu. Dieta śródziemnomorska obniża poziom lipidów we krwi oraz ma działanie hipotensyjne. Korzystny wpływ tej diety na układ sercowo–naczyniowy pokazano w wielu badaniach. Interesujące wyniki opublikowano w 2006 r [10]; w badaniu udział wzięły 772 osoby o podwyższonym ryzyku choroby niedokrwiennej, w tym z cukrzycą typu 2. Pierwszej grupie zalecono dietę śródziemnomorską ze zwiększoną ilością oliwy z oliwek extra virgine, drugiej dawki orzechów (30 g na dzień). Grupa kontrolna miała zmniejszyć spożycie tłuszczów zgodnie z zaleceniami American Heart Association. Po trzech miesiącach w grupach 1 i 2 nastąpił znaczący spadek ciśnienia krwi i oporności na insulinę, a także poprawa lipidogramu. Ilość i rodzaju tłuszczu w diecie ma wpływ na wrażliwość tkanek na insulinę.  U osób, którym podawano oliwę z oliwek obserwowano poprawę tolerancji glukozy, w porównaniu z grupą otrzymującą olej kokosowy (87% nasyconych kwasów tłuszczowych) [11]. W badaniu hiszpańskim [12] obserwowano zwiększenie wrażliwości na insulinę u osób spożywających oliwę z oliwek, w porównaniu z tymi, które jadły olej słonecznikowy. Okazało się, że przy zamianie diety bogatej w wielonienasycone kwasy tłuszczowe na dietę zawierającą kwas oleinowy nastąpił wzrost wrażliwości na insulinę. Prawdopodobnie jest to związane ze zmianą płynności błony komórkowej [13].

Oliwa w kuchni

Oliwa typu extra virgin doskonale nadaje się do sałatek i surówek. Amatorzy dobrej kuchni stosują różne dodatki, zmieniające jej smak i aromat. Oliwy smakowe: czosnkową, z papryką chili, z bazylią, oregano czy rozmarynem można przygotować samemu. Obrane ząbki czosnku i papryki chili lub po kilka gałązek świeżych, drobno posiekanych ziół zalewa się oliwą i odstawia (w ciemnej butelce) na parę dni. Warto wiedzieć, że dodatki do oliwy z oliwek mają różny wpływ na procesy jej starzenia się. Zastosowanie ziół spowalnia psucie się oliwy, ale zastosowanie czosnku i papryki ma działanie prooksydacyjne. Taką oliwę trzeba szybciej zużyć. Siedem dni to optymalny czas maceracji, podczas którego związki czynne z ziół uwalniają się do oleju. Zioła zawierające znaczne ilości związków polifenolowych, głównie flawonoidów, zwiększają stabilność oliwy. Najlepiej działa oregano, słabiej bazylia i rozmaryn. Uwaga: podczas długiego przechowywania oliw z dodatkami może pojawić się pleśń, zawartość butelki trzeba niestety wyrzucić. Oliwa z oliwek kupowana w ciemnych butelkach może być dość długo przechowywana (12-18 miesięcy). Jednak nie ma sensu trzymać jej dłużej, najlepiej tylko do następnych zbiorów oliwek.

Oliwa na skórę

Oliwą z oliwek smarowali się starożytni Grecy przed zawodami sportowymi i po pobycie w łaźniach, bo doskonale natłuszcza i odżywia skórę. Masaż oliwą z paroma kroplami olejku eterycznego (lawenda, eukaliptus, cytryna) to nie tylko pielęgnacja skóry, ale też doskonały relaks. Właściwości natłuszczające i działanie ochronne przed nadmierną utratą wody z warstwy rogowej naskórka wykorzystywane są w kosmetologii, bowiem oliwa to popularny składnik kremów kosmetycznych. Kremy z oliwkowe mają też działanie ochronne przed promieniami słonecznymi i mrozem.

BIBLIOGRAFIA


  1. G. Boskou, F. N. Salta, S. Chrysostomou, i inni, Antioxidant capacity and phenolic profile of table olives from the Greek market. Food Chemistry, 2006, 94, 558–564
  2. M.C. Ramirez-Tortosa, G. Urbano, M. Lopez-Jurado, i inni, Extra-virgin olive oil increases the resistance of LDL to oxidation more than refined olive oil in free living men with peripheral vascular disease. J. Nutr., 1999, 129 (12), 2177-2183
  3. A. Cichocka, Dieta śródziemnomorska w profilaktyce pierwotnej choroby niedokrwiennej serca. Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii 2005, 1(3), 30-39
  4. M. A. Carluccio, M. Massaro, E. Scoditti R. de Caterin, Vasculoprotective potential of olive oil components. Mol. Nutr. Food Res., 2007, 51, 1225–1234
  5. F. Visioli, A. Poli,C. Galli, Antioxidant and other biological activities of phenols from olives and olive oil. Med. Res. Rev., 2001, 22 (1)
  6. S. H. Omar, Oleuropein in olive and its pharmacological effects. Sci. Pharm., 2010, 78 (2), 133-154
  7. J. L. Miranda, J. Delgado-Lista, P. Perez-Martinez, i inni, Olive oil and the haemostatic system. Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 1249-1259
  8. F. Perez-Jimenez, J. Ruano, P. Perez–Martinez, i inni, The influence of olive oil on human health: not a question of fat alone. Mol. Nutr. Food Res., 2007, 51, 1199-1208
  9. M. Fito, R. de la Torre M. Covas, Olive oil and oxidative stress; Mol. Nutr. Food Res., 2007, 51, 1215 – 1224
  10. R. Estruch, M. A. Martinez-Gonzales, D. Corella, Effects of a Mediterranean-style diet on cardiovascular risk factors a randomized trial. Ann. Intern. Med. 2006, 145 (1), 1-11
  11. A. S. Rocca, J. LaGreca, J. Kalitsky, P. L. Brubaker, Monounsaturated fatty acid diets improve glycemic tolerance through increased secretion of glucagon – like peptide -1. Endocrinology, 2001, 142, 1148-1155
  12. J. A. Paniagua, A. G. de la Sacristana, E. Sanchez, i inni, A MUFA-rich diet improves posprandial glucose, lipid and GLP-1 responses in insulin –resistant  subject. J. Am. Coll. Nutr., 2007, 26 (5), 434-44.
  13. A. C. Tierney, H. M. Roche, The potential role of olive oil-derived MUFA in insulin sensitivity; Mol. Nutr. Food Res., 2007, 51, 1235–1248

Poleć w swojej społeczności!