Start » Artykuły naukowe, Kuchnia naukowa, Męskie potrzeby, Przyprawy, Styl życia

Piwa ziołowe – nowość w browarnictwie

7 kwietnia 2015

piwo_ndzW swych poszukiwaniach zaginionych smaków, adepci sztuki piwowarskiej sięgają do historii browarnictwa, stosując różnorodne surowce zielarskie. Piwo, jako produkt spożywany powszechnie przez duże grupy ludności, może być znakomitym nośnikiem substancji prozdrowotnych oraz elementem diety wspomagającym odżywianie.

Znaczenie piwa w diecie człowieka. Piwo to napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej ekstraktu słodowego. Światową popularność tego napoju zapewne zawdzięczamy faktowi, iż spożywanie nieprzegotowanej wody na przestrzeni tysiącleci było bardzo ryzykowne. Piwo jest stosunkowo łatwe w produkcji, znakomicie gasi pragnienie, no i nie jest zakażone drobnoustrojami chorobotwórczymi.

Udokumentowana historia piwa sięga neolitu, kiedy to człowiek zaczął uprawiać zboża. Piwo warzyli Sumerowie i Babilończycy, udoskonalili je Egipcjanie. Stosowane było do obrzędów religijnych i w celach leczniczych. W Europie piwo upowszechniło się na dopiero w XV wieku. Było ono niezwykle popularnym napojem do drugiej połowy XVIII wieku, kiedy to wzrosła popularność kawy i herbaty. Popularyzatorami piwa w Europie były zakony. Piwo nie łamie postu, toteż średniowiecznemu mnichowi przysługiwał przydział od 5 do 7 przymiarów dziennie, czyli od 5 do 14 litrów.

Wartość odżywcza i dietetyczna piwa. Wytwarzane jedynie z naturalnych składników: wody, zbóż, chmielu i drożdży -  piwo jest w 96% przyswajalne przez organizm ludzki. Swoje właściwości orzeźwiające zawdzięcza nasyceniu CO2 podczas wtórnej fermentacji w trakcie procesu leżakowania, niskiej zawartości alkoholu oraz smakowym właściwościom chmielu. Trzeba podkreślić, iż piwo dobrze uzupełnia utratę wody i składników mineralnych podczas procesów fizjologicznych, czy też po wzmożonym wysiłku fizycznym. Jako że piwo jest napojem izotonicznym, jego składniki są szybko wchłaniane. Składnikiem odżywczym jest pozostały po fermentacji ekstrakt substancji zawartych w słodzie zbóż. Jego zawartość w piwie zależy od gatunku i waha się w przedziale 3-8%. Ekstrakt składa się z dekstryn, cukrów redukujących, produktów rozkładu białka i hemiceluloz. Wartość energetyczna 1 litra jasnego piwa pełnego o zawartości alkoholu  4%  wynosi 469 kcal.

Pomiędzy gatunkami piw występują duże różnice w ich składzie chemicznym, dlatego bardzo różna jest ich wartość kaloryczna i dietetyczna. Możemy przyjąć że spożycie 0,5 L piwa dziennie zapewnia 3-5% zalecanej ilości kalorii. Piwo zawiera antyoksydanty, witaminy i sole mineralne, tak więc nie można go określić mianem  „pustych kalorii”.  Witaminy piwa -  to głównie witaminy grupy B, w tym kwas foliowy (wit. B9), ryboflawina (wit. B2) i biotyna, amid kwasu nikotynowego (wit. PP). Zawartość witaminy B2 i B9 w 1 L piwa pokrywa 1/3 dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka. Zawartość ryboflawiny, jest większa w piwach niepasteryzowanych. Piwo zawiera również spore ilości związków mineralnych, zwłaszcza pierwiastki, takie jak: fosfor, magnez, krzem, selen i żelazo, a także potas i sód (o korzystnym stosunku 4:1). Zawartość magnezu w 1 L piwa (60-200mg/L) zapewnia zaspokojenie potrzeb organizmu na ten pierwiastek w 25%. Dwie szklanki piwa (1 L) zawierają 10 mg łatwo przyswajalnego krzemu pod postacią kwasu krzemowego. Zawartość selenu w 1 L piwa pokrywa nawet do 20 – 25% zapotrzebowania, Se pochodzi głównie z drożdży.

 

Badania potwierdziły, iż piwa domowe, wytwarzane w sposób tradycyjny charakteryzuje wyższa aktywność antyoksydacyjna niż piwa wytwarzane w warunkach przemysłowych. Stosując prawidłową  dietę możemy najlepiej zadbać o to, by równowaga procesów utleniania i redukcji nie została zachwiana. Może nam w tym pomóc również umiarkowane spożycie piwa. Spośród antyoksydantów w piwie występują: witamina C, melanoidyny (produkt powstały podczas suszenia słodu i gotowania brzeczki, zawdzięczamy mu przyjemny „chlebowy” smak i zapach piwa), związki polifenolowe, zwłaszcza flawonoidy, glikozydy fenolowe i wolne kwasy fenolowe. Sumaryczna zawartość związków fenolowych w gotowym piwie waha się od 150 do 300 mg/l.

Chmiel do piwa dodawany jest pod postacią szyszek chmielowych, lub różnego rodzaju ekstraktów i granulatów. To rodzaj gorzkiej przyprawy, która prócz nadania specyficznego smaku, miała również za zadanie konserwować napój. Szyszki chmielowe zawierają olejki eteryczne (m.in. humulen, mycren, farnezen), związki żywicowe (humulon, lupulin), flawonoidy, trójterpeny, garbniki, puryny.

Ekstrakty z szyszek chmielowych działają moczopędnie. Pobudzają wydzielanie śliny, soku i śluzu żołądkowego, co ułatwia trawienie pokarmów. Posiadają właściwości bakteriobójcze. Piwo może być środkiem uspakajającym w zmęczeniu i wyczerpaniu nerwowym, przy problemach ze snem. Zalecane jest w zaburzeniach trawienia i chorobach nerek. Te korzystne efekty terapeutyczne piwa mogą wystąpić jedynie przy umiarkowanym jego spożyciu, tj. 1 L piwa dziennie (40 g alkoholu) prez mężczyzn i 0,5 L piwa dziennie (20g alkoholu) przez kobiety. Właściwości bakteriostatyczne i odżywcze chmielu wykorzystuje się również w kosmetologii. Piwo można stosować jako płukankę do włosów, która nadaje włosom puszystość, połysk i lekko je rozjaśnia oraz jako dodatek do kąpieli.

Wykorzystanie surowców zielarskich w produkcji piwa. W XII wieku na terenie Niemiec i Czech zaczęto uprawiać chmiel, lecz aż do XVIII wieku doprawiano piwo mieszanką: woskownicy europejskiej, bagna zwyczajnego i krwawnika pospolitego, zwaną Gruitem, który podlegał opodatkowaniu na rzecz kościoła. Dopiero u schyłku XIII wieku chmiel zaczął być powszechnie używany jako dodatek do piwa w całej Europie.  Niemiecki archeobotanik,  prof. Karl Ernest Behre w artykule „The history of beer additives in Europe” wymienia następujące gatunki roślin wchodzących w skład gruitu: woskownica europejska, krwawnik, szanta, wrzos  i chmiel zwyczajny. Oprócz nich, na liście jest jeszcze 40 innych roślin (m.in. krwawnik, dziurawiec, jałowiec, piołun, kopytnik pospolity). Część z nich stosowana była w celu nadania piwu odpowiednich właściwości sensorycznych, ale inne służyły prawdopodobnie do przygotowywania piw leczniczych. Zastosowanie tak dużej palety surowców zielarskich musiało zaowocować szeroką gamą produkowanych piw. O ich przeznaczeniu możemy się tylko domyślać, lepiej obecnie znając właściwości roślin dodawanych przed wiekami do piwnych warek.

Konkurencja gruitu i chmielu w Europie, która miała miejsce przez okres ok. 400 lat, mogła mieć związek z reformacją kościoła w Niemczech i wprowadzaniu Bawarskiego prawa czystości piwa (niem. Reinheitsgebot Bier) w 16 lat po ekskomunice Marcina Lutra. Jego istotą było, aby jedynymi surowcami używanymi do warzenia piwa mogły być: woda, słód jęczmienny i chmiel. Wśród zarzutów reformatorów kościoła wobec katolickiego kleru znalazło się m.in. nadużywanie jedzenia i picia piwa doprawianego gruitem. Jego składniki mogły działać silniej niż zwykły napar; wzmagając zamroczenie alkoholowe, zniekształcając odbiór rzeczywistości oraz wzmagając popęd płciowy. W tym celu reformatorzy kościoła sprzymierzyli się z handlowcami i władzą świecką zainteresowaną złamaniem kościelnego monopolu podatkowego na gruit. To prawdopodobnie reformacja w kościele katolickim spowodowała, że dziś na całym świecie browary stosują chmiel, a nie mieszanki ziół.

Podstawowy cel dodawania chmielu czy mieszanek gruitowych  był zawsze  podobny: nadać piwu szlachetną goryczkę i aromat oraz przedłużyć trwałość piwa. Dodatek chmielu w przeliczeniu na szklankę piwa to ok. 0,8 g – 2 g, a to spora dawka. Jeśli odniesiemy te ilości do innych ziół, to możemy mieć do czynienia z odwarami ziół o różnorodnym działaniu, istnieje więc możliwość warzenia piwa o swoistych właściwościach prozdrowotnych.

Wyobraźmy sobie piwo z dodatkiem leczniczych ziół, które znamy z monografii zielarskich, np. o właściwościach przeciwreumatycznych, przeciwartretycznych, przeciwgorączkowych, działające wykrztuśnie i przeciwkaszlowo lub przeciwskurczowo i spazmolitycznie.

Podsumowując: piwo nie tylko znakomicie gasi pragnienie, może być stosowane zarówno profilaktycznie, jak również leczniczo. Świadczą o tym wielowiekowe doświadczenia piwowarów i obecne próby wskrzeszenia starych receptur. Pamiętając o szkodliwości spożywania alkoholu, wprowadzenie do diety umiarkowanej ilości piwa można uznać za wskazane.

 

Autor: Jacek Beberok

Bibliografia

1. Beberok J. pod kier. Flaczyk E., Piwo na rynku polskim, wartość odżywcza i dietetyczna oraz trendy w produkcji, Praca podyplomowa, WNoŻiŻ UP w Poznaniu, 2013.

2. Beberok J., Wybrane surowce zielarskie stosowane w browarnictwie, Praca podyplomowa, PWSZ im. S. Pigonia w Krośnie 2015.

3. Behre K. E., The history of beer additives in Europe -  A review, Vegetation History and Archaebotany, Tom 8, Nr 1-2, str. 35-48, Springer-Verlag, VI 1999.

4. Hirscher P., Heilen und Kochen mit Hildegard von Bingen. Naturheilkunde aus dem Kloster, Droemerschen Verlagsanstalt Th. Knaur Nachf. GMBH & Co. KG, Monachium 2004, Instytut Wydawniczy PAX ,Warszawa 2006.

5. Kordialik-Bogacka E., Wartość żywieniowa piwa, Żywność projektowana Cz. I, PTTŻ o/Małopolski, Kraków 2011.

6. Nowak J., Korze M., WNoŻiŻ AR w Poznaniu: Aktywność przeciwutleniająca piw domowych i z dużych browarów. Agro Przemysł Nr 2/2008.

7. Sadownik A., Oj chmielu, chmielu, Piwowar, Nr 6 Wiosna 2012, PSPD.

Poleć w swojej społeczności!