Start » Artykuły naukowe, Kuchnia naukowa, Owocowe skarby

Rokitnik w zimie

4 stycznia 2015

GE DIGITAL CAMERA

Jego kolczaste gałązki są oblepione drobnymi owocami o intensywnie pomarańczowej barwie, dlatego Rosjanie nazywają go „oblepicha”, a Niemcy „Sanddorn”. Szczególnie efektownie wyglądają w zimie, wystając ponad warstwę śniegu. Wtedy też łatwo je zbierać z naturalnych stanowisk. Owoce rokitnika mają wielokrotnie więcej witaminy C niż cytrusy, zawierają też witaminę E, witaminy z grupy B, kwas foliowy, potas, wapń oraz mikropierwiastki: żelazo, mangan, bor, wapń i krzem. W soku z owoców rokitnika są karotenoidy, flawonoidy, kwasy organiczne; 100 ml soku dziennie to doskonałe uzupełnienie diety, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym. Jest kwaśny, lepiej smakuje w mieszaninie z sokiem jabłkowym lub pomarańczowym. Olej rokitnikowy zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe i świetnie działa na skórę, to cenny składnik kosmetyków.

Rokitnik (Hippophae rhamnoides) to krzak o szarozielonych liściach, podobnych do oliwki, zresztą należący do tej samej rodziny Oliwnikowatych (Elaeagnaceae). W Polsce i Rosji rośnie na terenach nadmorskich, na wydmach wybrzeża Bałtyku. Osiąga nawet 4-5 m wysokości, jednak rośnie bardzo wolno. Można go wykorzystywać do tworzenia żywopłotów, posadzić na nieużytkach, bo akumuluje azot. Rokitnik to roślina dwupienna, do kwitnienia i owocowania wymaga posadzenia w pobliżu okazów męskich i żeńskich. Opisano kilka gatunków/podgatunków rokitnika (Hippophae), takich jak: rhamnoides, sinensis, mongolica, tibetana, carpatica, salicifolia, z których H. rhamnoides występuje najszerzej. Rokitnik był używany w medycynie już 1000 lat temu, głównie w Rosji i Bliskim Wschodzie, ale też w Mongolii, Chinach i w Indiach. Owoce rokitnika są jadalne i mają długą historię jako składnik pożywienia w Azji i w Europie. Już w X wieku owoce rokitnika były jednym ze składników ziołowych leków w tradycyjnej medycynie[1].

Uprawa i selekcja rokitnika ma długą tradycję w Rosji. Niedawno ekologiczny program sadzenia rokitnika na dużą skalę uruchomiono w północnych Chinach, co zwiększy dostępność tego surowca. Plantacje rokitnika są również w Polsce. Obecnie owoce rokitnika są przetwarzane na soki i dżemy oraz używane jako dodatek do innych produktów spożywczych ze względu na ich unikalny smak. Oleje z rokitnika są stosowane jako składniki kosmetyków.

Fitochemia rokitnika

Owoce są cenione głównie jako bogate źródło witaminy C i karotenoidów. Zawartość witaminy C jest w granicach 28-310 mg na 100 g świeżych owoców, ale w niektórych odmianach nawet 500-600 mg.  Artykuł przeglądowy[2] z 2012 r podaje, że 600 mg w 100 g owoców to zawartość typowa dla rokitnika. Witamina C w soku to 19-121 mg/100 ml soku – w zależności od surowca i metody produkcji.

Piękny, żółto-pomarańczowy kolor nadają owocom karotenoidy. Zawartość karotenoidów w owocach rokitnika ulega dużym wahaniom, różnice mogą być nawet 10-krotne. Podawane wartości są w granicach 32-45 mg/100 g owoców; β-karoten to 15-55% wszystkich karotenoidów, wśród których oznaczono m.in.: α-karoten, γ-karoten, dihydroksy-β-karoten, likopen, zeaksantynę i kantaksantynę. Karotenoidy są rozpuszczalne w tłuszczach, dlatego oznacza się je głównie w oleju rokitnikowym. Najczęściej poziom β-karotenu jest między 100 a 500 mg/100 g oleju pozyskanego z części miękkich owoców. To wyjaśnia pomarańczowy kolor tego oleju. Zawartość składników o właściwościach antyoksydacyjnych w soku z bezpestkowych owoców rokitnika [mg/l]: witamina E – 13,3, witamina C – 1540, flawonoidy – 1182, w tym: rutynozyd izoramnetyny, glukozyd izoramnetyny, rutynozyd kwercetyny, glukozyd kwercetyny.

Owoce rokitnika są bogate w tłuszcze. Olej pozyskuje się zarówno z części miękkich owoców jak i z pestek, a obie frakcje zawierają duże ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz sterole i glikozydy steroidowe, ale różnią się co do składu kwasów tłuszczowych. Zawartość oleju w częściach miękkich świeżych owoców (pulpa) jest w granicach 3-5%. Olej ten charakteryzuje się wysokim udziałem kwasu palmitooleinowego (16:1 n-7) w granicach 21,8-51,0%. Poza tym, w większych ilościach są kwasy: palmitynowy (16:0), oleinowy (18:1 n-9), linolowy (18:2 n-6) i α-linolenowy (18:3 n-3). Skład oleju jest zmienny w zależności od pochodzenia rośliny, czasu zbioru owoców i metody izolacji oleju[3].

Zawartość naturalnej witaminy E w 100 g świeżych owoców sięga 180 mg, w tym α-tokoferol stanowi do 90% całości tokoferoli i tokotrienoli. W świeżych owocach H. rhamnoides (100g) jest 26,4 mg steroli, przy czym największy udział ma sitosterol – do 80%.

Obserwowano duży wpływ zarówno terminu zbiorów jak i genotypu na zawartość poszczególnych składników w owocach rokitnika. Zawartość cukru i kwasów owocowych (kwas jabłkowy, cytrynowy, chinowy) decyduje o akceptacji produktów z owoców rokitnika przez konsumentów[4]. Potwierdzono to w badaniach nad owocami trzech podgatunków: rhamnoides, sinensis i mongolica.

Za część aktywności biologicznej preparatów rokitnika odpowiadają związki fenolowe, a w tym flawonole, flawony, kwasy fenolowe, proantocyjanidyny i taniny. W częściach miękkich owoców oznaczono w łącznie 1068 mg/kg kwasów fenolowych (galusowy, p-hydroksybenzoesowy, salicylowy, cynamonowy, p-kumarowy). Znacznie więcej kwasów fenolowych zawierały nasiona – 5741 mg/kg. Wartości pH soku to średnio 2,8. Oznaczono również składniki mineralne owoców rokitnika w suchej masie /w ppm/: potas – 7260, fosfor – 7040, wapń – 1959, magnez – 1465, cynk – 32, miedź – 24, mangan – 22, żelazo – 6.

Produkty z rokitnika

Popularnym produktem z owoców rokitnika jest sok. Może on być otrzymany metodą odwirowywania albo wyciskania w prasie. Naturalny, świeżo tłoczony sok jest mętny ze względu na obecność zawieszonych w nim kropelek oleju oraz składników nierozpuszczalnych w wodzie. Sok pozostawiony w lodówce przez noc ulega podziałowi na 3 fazy: osad, faza tłusta na powierzchni oraz opalizująca faza wodna między nimi. Konsument oczekuje stabilnego produktu i jakikolwiek osad czy tłuszcz na powierzchni soku będzie oceniany niekorzystnie. Niestety, sok z rokitnika jest kwaśny, gorzkawy i słabo tolerowany. Aż 33% pacjentów, którzy przyjmowali go podczas badań klinicznych, przyznało się do omijania jego zażywania. Dla poprawy smaku soku, większość uczestników tego badania używała cukru, miodu czy popularnych napojów słodzonych. Wyciągnijmy wnioski z tych doświadczeń! Pijmy sok z rokitnika w proporcji 1:4 z wodą lub innym sokiem, np. jabłkowym lub pomarańczowym.

Dietetycy zalecają następujące dawkowanie soku z rokitnika: dla dorosłych 100 ml soku dziennie, dla dzieci 50 ml/dzień. Sok stanowi doskonałe uzupełnienie codziennej diety, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym, nie ma ograniczeń w jego stosowaniu. Ze względu na różnorodność dostarczanych substancji odżywczych jest zalecany dla seniorów, kobiet w ciąży i karmiących oraz dzieci. Naturalny sok z rokitnika można polecić wszystkim osobom chcącym poprawić kondycję organizmu, narażonym na stres i nałogowym palaczom. Sok warto zastosować zwłaszcza przy obniżonej odporności organizmu.

Nowym trendem w przemyśle jest dodawanie oleju rokitnika do produktów spożywczych, takich jak chleb czy napoje mleczne, np. jogurty. Duży udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i innych wrażliwych na tlen składników, takich jak karotenoidy czy tokoferole, sprawia, że oleje rokitnika są podatne na utlenianie. W celu poprawienia stabilności można stosować olej w kapsułkach lub mikrokapsułkach, co zapobiega jego utlenianiu. Obecnie na rynku jest kilkaset suplementów diety, farmaceutyków i kosmetyków na bazie rokitnika.

Kliknij, by czytać dalej…


[1] Suryakumar G, Gupta A (2011) Medicinal and therapeutic potential of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.). J Ethnopharmacol. 138(2):268-78.

[2] Patel Ch A,Divakar K, Santani D, Solanki HK, Thakkar JH Remedial Prospective of Hippophae rhamnoides L. (Sea Buckthorn) ISRN Pharmacology (2012) Article ID 436857, 6 pages.

[3] Kallio H, Yang B, Peippo P, Tahvonen R, Pan R. (2002) Triacylglycerols, glycerophospholipids, tocopherols and tocotrienols in berries and seeds of two subspecies (ssp sinensis and ssp mongolica) of sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides). J Agric Food Chem. 50: 3004 – 9.

[4] Tiitinen KM, Hakala MA, Kallio HP (2005) Quality components of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) varieties. J Agric Food Chem 53:1692–1699; Tiitinen KM, Yang B, Haraldsson GG, Jonsdottir S, Kallio HP (2006) Fast analysis of sugars, fruit acids, and vitamin C in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) varieties. J Agric Food Chem 54: 2508–13.

Poleć w swojej społeczności!