Start » Artykuły naukowe, Kuchnia naukowa, Zdrowe stawy i kości

Skorupki jaj kurzych: niedoceniane źródło wapnia

14 listopada 2010

SkorupkaO roli wapnia i jego znaczeniu dla zdrowia człowieka pisaliśmy w artykule Wapń: potrzebny od dzieciństwa do starości. Cennym, a zarazem niedocenianym źródłem tego ważnego pierwiastka jest skorupa jaja kurzego, z czego mało kto jednak zdaje sobie sprawę. Obecnie ten produkt nie jest w Polsce wykorzystywany na skalę przemysłową i stanowi odpad w produkcji wyrobów spożywczych i stad wylęgowych, będąc problemem zarówno ekonomicznym jak i ekologicznym dla producentów. Ale skorupki można zjeść! Decydując się na spożywanie skorup jaj kurzych dbamy nie tylko o własne zdrowie, ale także o „zdrowie” naszej planety, równocześnie oszczędzając na zakupie drogich suplementów wapnia w aptece. Czy można chcieć czegoś więcej? Życzymy smacznego.

Rola i budowa skorupy jaja kurzego

Skorupa jaja kurzego powstaje w organizmie kury w procesie biomineralizacji. Jej zadaniem jest ochrona rozwijającego się zarodka przed szkodliwymi czynnikami zewnętrznymi, umożliwienie mu prawidłowej wymiany gazowej i dostarczenie niezbędnych do rozwoju związków mineralnych, głównie soli wapnia. Skorupa jaja kurzego to naturalny materiał ceramiczny, kruchy, a zarazem wytrzymały. W jej skład wchodzi ok. 5% związków organicznych i 95% związków nieorganicznych (głównie węglanu wapnia) [1]. Udział białek [2] to ok. 1%, kwasy tłuszczowe stanowią 2-4 % skorupy i występują zarówno w postaci lipidów jak i lipoprotein [3]. Ważnym związkiem jest biliwerdyna, pigment nadający skorupie charakterystyczny kolor [4].

Źródła wapnia do produkcji suplementów

Obecnie, jako źródło wapnia do produkcji suplementów diety wykorzystuje się głównie węglan wapnia (CaCO3) ze względu na dużą (40%) zawartość jonów Ca2+ i względnie wysoką biodostępność. Syntetyczny węglan wapnia otrzymuje się poddając obróbce wodorotlenek wapnia lub niektóre minerały, głównie kredę. Innym źródłem wapnia są muszle skorupiaków oraz szkielety zewnętrzne (pancerze) niektórych zwierząt wodnych. Naturalne źródła wapnia wydają się być szczególnie interesujące ze względu na zawartość innych cennych dla zdrowia człowieka pierwiastków, takich jak stront czy fluor, które mogą mieć pozytywny wpływ na metabolizm. Z drugiej jednak strony, bezpieczeństwo stosowania naturalnych suplementów wapnia nie jest do końca potwierdzone. Głównym zagrożeniem może być obecność szkodliwych metali ciężkich, takich jak ołów, glin, kadm czy rtęć [5].

Jak na tym tle wypadają skorupki?

Schaafsma i wsp. [6] określili skład pierwiastkowy skorupy jaja kurzego po wylęgu i porównali go ze składem innych preparatów zawierających wapń, a także z wartościami referencyjnymi spożycia określonych pierwiastków. W porównaniu z syntetycznie otrzymywanym węglanem wapnia skorupa jaja kurzego zawierała podobną ilość wapnia, więcej strontu i selenu, lecz mniej fluoru. Preparat z muszli skorupiaków cechował się większą zawartością magnezu, strontu, żelaza i fluoru, jednak mniejszą zawartością wapnia. Na korzyść skorup z jaj kurzych może świadczyć fakt, iż miały najmniejszy procentowy udział szkodliwych metali, takich jak wanad, chrom, ołów, glin i kadm. Specjaliści od fizjologii lęgu tłumaczą to „troską matki kury” o swoje potomstwo. Od dawna wiadomo, że metale ciężkie są najbardziej szkodliwe dla rozwijających się organizmów, znajdujących się w okresie intensywnego wzrostu, głównie ze względu na kształtujący się w tym okresie układ nerwowy. Mamy tu więc do czynienia z naturalnym filtrem – kura nioska nie wbudowuje w skorupę jaja metali ciężkich, nawet gdy znajdują się one w jej środowisku czy paszy, starając się maksymalnie chronić swoje młode przed narażeniem na wady wrodzone układu nerwowego.

Badania [7] wykazały, iż skorupy jaja kurzego zawierają nie tylko sole wapnia, ale również niewielkie ilości pierwiastków, takich jak selen, cynk, miedź i stront. Szczególnie interesujący wydaje się stront, ze względu na stosowanie od wielu lat w terapii osteoporozy preparatów strontu (w postaci ranelinianu strontu) [8]. Stront jest jedynym obecnie poznanym czynnikiem wykazującym podwójne działanie: hamujące w stosunku do osteoklastów (komórek kościogubnych) i pobudzające czynności osteoblastów (komórek kościotwórczych). Ilość strontu w skorupie jaja kurzego jest wręcz idealna dla człowieka, jako potencjalnego konsumenta. Zdecydowanie zbyt mała, abyśmy mogli odczuwać jakiekolwiek skutki uboczne, jednak na tyle duża, aby przyjmowana regularnie korzystnie wpływała na nasz układ kostny. Jak wynika z opublikowanych danych6 preparat ze skorup jaj kurzych przyjmowany w ilości 3,2 g na dobę w pełni pokrywałby zapotrzebowanie na dwa ważne pierwiastki: wapń i stront.

Badania skuteczności sproszkowanych skorup

Stopień wchłaniania wapnia z przewodu pokarmowego zależy głównie od rozpuszczalności preparatów wapnia w żołądku. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez Kusumi i wsp. [9], węglan wapnia pochodzący ze skorup jaj kurzych ma porowatą strukturę i cechuje się dużo większą rozpuszczalnością niż syntetycznie otrzymany CaCO3. Badania przeprowadzone na szczurach chorych na osteoporozę pokazały, że proszek ze skorup jest skuteczny w zwiększaniu gęstości mineralnej kości [10]. Autorzy porównali efekt podawania proszku ze skorup jaj kurzych z syntetycznym węglanem wapnia na zmiany gęstości mineralnej kości. Obserwowano duże różnice w gęstości kości pomiędzy dwoma badanymi grupami, wartość BMD (parametru określającego gęstość) dla odcinka lędźwiowego kręgosłupa w grupie przyjmującej preparaty ze skorupy jaja była znacząco wyższa niż dla grupy przyjmującej syntetyczny węglan. Kolejne badania przeprowadzone na szczurach przez Kimura i wsp. [11] wykazały, że przyrost gęstości mineralnej kości w grupie przyjmującej skorupy jaj kurzych jest znacznie większy niż w grupie przyjmującej preparaty ze szpiku kostnego lub muszli skorupiaków. Wyniki te sugerują, iż wapń pochodzący ze skorup jaj kurzych może być skuteczniejszy w zapobieganiu spadkowi gęstości mineralnej kości niż tradycyjne suplementy.

Dlaczego tak się dzieje?

Chociaż mechanizm wpływu składników skorup jaj kurzych nie jest dokładnie poznany, sugeruje się iż porowata struktura tego materiału i obecność śladowej ilości białek odpowiedzialnych za biomineralizację mają korzystny wpływ na stan kości. Ostatnie badania [12] wskazują również na udział białek wchodzących w skład skorupy jaja kurzego w zwiększaniu wchłaniania wapnia przez enterocyty.

Skorupki dobre na odchudzanie!

Zażywanie proszku ze skorup jaj kurzych ma wpływ na wchłanianie tłuszczu, np. obecnego w czekoladzie. Eksperyment wykaza [13] wyższe stężenie tłuszczu całkowitego oraz kwasów palmitynowego i stearynowego w kale u osób zażywających skorupy jaj kurzych w stosunku do grupy kontrolnej, ale nie obserwowano różnic w stężeniu kwasów tłuszczowych w surowicy krwi badanych osób. Efekt ten jest prawdopodobnie skutkiem reakcji jonów wapnia z nasyconymi kwasami tłuszczowymi, w wyniku czego powstają nierozpuszczalne sole, które nie są wchłaniane w przewodzie pokarmowym.

Skorupki jako naturalne antybiotyki?

Mine i wsp. badali [14] czy białka wchodzące w skład skorupy jaja kurzego działają przeciwbakteryjnie i odkryli ich skuteczność w zwalczaniu patogenów takich jak Pseudomonas  aureginosa, Bacillis cereus i Staphylococcus aureus. W innym badaniu [15] potwierdzono obecność lizozymu i α-N-acetyloglukozaminidazy w skorupie jaja kurzego. Wiadomo, iż lizozym posiada właściwości hamujące wzrost bakterii Gram-dodatnich zaś α-N-acetyloglukozaminidaza uszkadza ścianę komórkową bakterii Gram-ujemnych. Badacze potwierdzili również skuteczność ekstraktu ze skorupy jaja kurzego w zmniejszaniu odporności na wysoką temperaturę takich bakterii jak: Salmonella  enteritidis, Salmonella  typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Listeria  monocytogenes Staphylococcus aureus.

Czy skorupki są bezpieczne?

Jak twierdzą specjaliści, spożywanie skorup w rozsądnych ilościach jest całkowicie bezpieczne dla zdrowia. Nadają się do tego zarówno skorupy jaj zakupionych w dużych sklepach (posiadające pieczątkę z danymi dotyczącymi stada), jak i te pochodzące z jaj kupowanych na bazarach czy z tzw. chowu przydomowego („prosto od właściciela”). Eksperci ostrzegają jednak, że trzeba mieć pewność co do czystości środowiska, w którym przebywała kura nioska i paszy którą była karmiona. Jaja pochodzące z dużych ferm podlegają ścisłej kontroli i są bezpieczne.  Jak przygotować skorupę jaja kurzego do spożycia? Oczywiście po pierwsze należy jajo dokładnie umyć ciepłą wodą z detergentem, środek jaja zużyć do jajecznicy, zaś skorupkę zalać wrzątkiem i chwilę odczekać. Następnie wysuszyć i bardzo drobno pokruszyć lub zmielić. Skonsumować proszek dosypując go do różnych potraw.

Łukasz Szeleszczuk, Wydział Farmaceutyczny, Warszawski Uniwersytet Medyczny


BIBLIOGRAFIA

  1. Arias JL, Fink DJ, Xiao SQ, Heuer AH, Caplan AI. Biomineralization and egg- shells: Cell-mediated acellular compartments of mineralized extracellular matrix. International Review of Cytology, 1993; 145: 217–250.
  2. Daengprok W, Garnjanagoonchorn W, Naivikul O, i wsp. Chicken  eggshell matrix  proteins enhance calcium transport in the human intestinal epithelial cells, Caco-2. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003; 51: 6056–6061.
  3. Miksik I, Charvatova J, Eckhardt A, Deyl Z. Insoluble eggshell matrix proteins: Their peptide mapping and partial characterization by capillary electrophoresis and high-performance liquid chromatography. Electrophoresis, 2003; 5: 843–852.
  4. Zhao R, Xu GY,  Liu  ZZ,  Li JY, Yang  N., A  study  on  eggshell  pigmentation: Biliverdin  in blue-shelled chickens. Poultry Science, 2006; 3: 546–549.
  5. Whiting S. Safety of some calcium supplements questioned. Nutrition Reviews, 1994; 52: 95–105.
  6. Schaafsma A, Pakan I, Hofstede G.J.H., i wsp., Mineral, Amino Acid, and Hormonal Composition of Chicken Eggshell Powder and the Evaluation of its Use in Human Nutrition. Poultry Science, 2000; 79: 1833–1838.
  7. Nakano T, Ikawa NI, Ozimek L. Chemical composition of chicken eggshell and shell membranes. Poultry Science, 2003; 3: 510–514.
  8. Reginster J, Seeman E, De Vernejoul M et al. Strontium ranelate reduces the risk of nonvertebral fractures in postmenopausal women with osteoporosis: treatment of peripheral osteoporosis (TROPOS) study. Journal Clinical Endocrinology & Metabolism, 2005; 5: 2816–2822.
  9. Kusumi N, Nakamura M, Tando Y, Suda T, Kudo K. Eggshell calcium solubility in stomach.  Japanese Journal of Nutritional Assessment, 1999; 16: 291–296.
  10. Omi N, Ezawa I., Effect of eggshell Ca on preventing of bone loss after ovariectomy. Journal of Home Economics of Japan, 1998; 49: 277–282.
  11. Kimura M , Hayashi N , Takizawa K , Suguro N , Kunou M. The effect of several natural calcium sources on bone mineral density in ovariectomized rats. Abstrakt konferencji: 1st Annual Meeting of Japan Osteoporosis Society, Kurashiki; 1999; str. 64.
  12. Masaki H, Nakatsuka Y, Miki T, i wsp., Inhibitory effects  of eggshell  calcium  on  bone resorption in elderly  subjects-comparison with calcium  carbonate. Journal of Osteoporosis, 2000; 8: 245–247.
  13. Murata T, Kuno T, Hozumi  M, i wsp., Inhibitory effects of calcium (derived from eggshell)-supplemented chocolate on absorption of fat in human males, Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science. 1998;  51: 165–171.
  14. Mine Y, Oberle C, Kassify Z. Eggshell matrix proteins as defense mechanism of avian eggs. Journal of Agricultural and Food  Chemistry, 2003;  51: 249–253; Mine Y, Ma F, Laurian S. Antimicrobial peptides released by enzymatic hydrolysis of hen egg white lysozyme. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004; 52: 1088–1094.
  15. Poland AL, Sheldon BW. Altering the thermal resistance of foodborne bacterial pathogens  with   an   eggshell   membrane  waste   by-product. Journal of Food Protection, 2001; 64: 386–492.
Poleć w swojej społeczności!