Start » Artykuły naukowe, Kuchnia naukowa, Polecamy, Rośliny z daleka, Samoleczenie, Styl życia, Suplementy diety

Stewia w Europie: słodycz bez kalorii

6 września 2011

Czym zastąpić cukier?

Dietetycy polecają żywność bogatą w antyoksydanty i błonnik oraz ograniczenie spożycia cukierków, ciastek, białego pieczywa. Niestety, spożycie cukru w krajach Zachodu rośnie, sięgając nawet 40-50 kg/mieszkańca. Biały rafinowany cukier nie ma witamin, składników mineralnych ani żadnych innych mikroskładników. Tak lubiane słodkie produkty mogłyby być zdrowsze gdyby cukier zastąpić innym produktem. Jednak ludzie niechętnie używają syntetycznego aspartamu. Chemicy poszukują innych słodzików, ale potencjalny produkt musi spełnić bardzo trudne wymagania: powinien być słodszy niż sacharoza, dobrze rozpuszczalny w wodzie, trwały, mało kaloryczny, nietoksyczny, niekarcynogenny i do tego tani! Słodki smak wywołują nie tylko sacharydy, ale też różne syntetyczne i naturalne związki organiczne. Trwają też poszukiwania słodkich roślin. Interesującą alternatywą dla stosowania cukru trzcinowego czy buraczanego może być naturalny produkt – suszone liście stewii lub izolowane z nich krystaliczne słodkie związki: glikozydy stewiolowe. W kwietniu 2011 r. EFSA wydała opinię naukową o bezpieczeństwie glikozydów stewiolowych. Badania pokazały, że nie są rakotwórcze ani nie powodują innych negatywnych efektów. Ustalono dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) na 4 mg na kilogram masy ciała. Obecnie stewia staje się popularna w Europie, może być stosowana w przemyśle spożywczym, jak i do indywidualnej konsumpcji.

 

Roślina o słodkich liściach

Stewia (Stevia rebaudiana) rośnie w Ameryce Południowej. Pochodzi z Paragwaju, a w swojej ojczyźnie znana jest od 1500 lat. Stewia ma 30-80 cm wysokości, liście długości 3-5 cm i małe białe kwiaty. Naturalnym środowiskiem stewii są łąki w Kordylierach, ale teraz trudno tam spotkać dziką stewię. Obecnie ten gatunek jest uprawiany na plantacjach, które są w Ameryce, ale także w Tajlandii i Chinach. W Ameryce Południowej oraz w Azji jej słodkie liście są używane jako substytut cukru.

 

Stewiozydy

Przez ekstrakcję suchych liści otrzymuje się słodkie glikozydy diterpenowe. Główny glikozyd, którego w liściach jest 4-13%, nazwano stewiozydem. Jest białym, krystalicznym, higroskopijnym proszkiem o temperaturze topnienia 196-198°C, bardzo dobrze rozpuszczalnym w wodzie i alkoholu.  Rebaudiozydu A jest tylko 2-4%, ale jest lepiej rozpuszczalny, najsłodszy i najsmaczniejszy z glikozydów. Różnica między tymi związkami: rebaudiozyd A ma cztery cząsteczki glukozy, a stewiozyd trzy. Do identyfikacji i potwierdzenia czystości glikozydów stewiolowych dobrze nadają się takie metody jak chromatografia (HPLC), elektroforeza kapilarna, spektroskopia w podczerwieni (IR, NIR) oraz 1H i 13C NMR, a zwłaszcza 13C MAS NMR w fazie stałej.

Oprócz glikozydów diterpenowych, w liściach stewii zidentyfikowano ponad 100 innych substancji. Najważniejsze z nich to: flawonoidy (apigenina, izokwercytryna, kwercetyna, kwercytryna, kemferol, luteolina), kumaryny (skopoletyna, umbeliferon), kwas kawowy, chlorogenowy, mrówkowy, beta-sitosterol, stigmasterol, ksantofile, kariofilen, chlorofil. Stewia zawiera również makro- i mikropierwiastki (% w/w): potas 2,6, magnez 0,29, wapń 0,21, sód 0,031, cynk 0,0026, żelazo 0,085. W 2003 r redakcja czasopisma Phytochemistry [1] uznała stewiozyd za interesującą molekulę.

 

Badania stewiozydów

Surowy ekstrakt z liści stewii jest mieszaniną różnych związków, nie wszystkie dają słodki smak. Trudno było zinterpretować wyniki badań klinicznych i ustalić wskazania dotyczące bezpieczeństwa spożycia poszczególnych składników. W 2006 r. WHO przeprowadziła analizę badań nad stewiozydami wykonanych na zwierzętach i ludziach. Stwierdzono, że „stewiozyd i rebaudiozyd A nie są genotoksyczne in vitro ani in vivo. Genotoksyczność stewiolu nie występuje in vivo.” Po podawaniu stewiozydu zwierzętom nie było efektów toksycznych, kancerogennych, teratogennych, szkodliwego wpływu na procesy reprodukcji.

Stewiozyd po podaniu doustnym nie jest wchłaniany, żaden z enzymów trawiennych nie rozkłada go do aglikonu, stewiolu. W przewodzie pokarmowym człowieka hydroliza glikozydów stewiolowych następuje z udziałem flory bakteryjnej [2]. Po podaniu ludziom stewiozydu czy rebaudiozydu A we krwi pojawia się glukuronian stewiolu, w ilościach rzędu ng/mL [3]. Przegląd badań nad genotoksycznością stewiolu i glikozydów stewiolowych opublikowano w 2008 r [4].  Nie stwierdzono, aby te związki reagowały z DNA, czy miały genotoksyczne efekty mogące zagrozić człowiekowi.

Interesujące, że stosowanie stewii jako słodzika może dać dodatkowe korzystne efekty. Ekstrakt z liści zwiększał tolerancję glukozy, obniżał poposiłkowe stężenie glukozy we krwi [5]. Kiedy stewiozyd [6] (250 mg trzy razy dziennie) podawano przez rok osobom z nadciśnieniem, obserwowano znaczące obniżenie ciśnienia krwi. Pokazano, że stewiozyd ma działanie immunostymulujące (u myszy), m.in. zwiększa aktywność fagocytów [7], wpływa na proliferację komórek T i B.

 

Stewia w kuchni

Stewię można hodować w doniczce w kuchni i świeże listki dodawać do potraw. Suszone, pokruszone listki nadają się do słodzenia kawy czy herbaty (90 mg/filiżankę), są ok. 15-45 słodsze od cukru, ale mają specyficzny posmak. Herbata słodzona stewią lepiej smakuje po dodaniu soku cytrynowego lub innego kwaśnego dodatku. Suszone liście mogą być długo przechowywane i nie tracą słodkiego smaku.

Komercyjne, skoncentrowane ekstrakty z liści sprzedawane w postaci syropu powinny zawierać ok. 80% glikozydów stewiolowych. Rebaudiozyd A lub glikozydy stewiolowe z dodatkami (sorbitol) polepszającymi smak są sprzedawane w tabletkach. Stewiozydy są 250-450 razy słodsze od sacharozy, więc używa się ich bardzo mało. Są odporne na wysoką temperaturę (do 200 °C) i mogą być używane do pieczenia i gotowania. Nie da się ich jednak użyć do tradycyjnych ciast, np. wymagających ucierania żółtek z cukrem czy drożdżowych.

Kupując „stewię do słodzenia” trzeba odróżniać różnego pochodzenia ekstrakty zawierające mieszaninę glikozydów (stewiozydów) od dobrze zdefiniowanych produktów o wysokiej czystości, np. zawierających 97% rebaudiozydu A.

 

Stewia w Europie

W kwietniu 2011 Europejska Agencja Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dała pozytywną opinię o stewii i opublikowała zalecenia dotyczące dopuszczalnych dawek jej glikozydów w produktach spożywczych przeznaczonych dla różnych grup wiekowych (od 1 do 4 mg/kg); dla dorosłych dopuszczalne dzienne spożycie ustalono na 4 mg/kg masy ciała dziennie. Komisja Europejska zaaprobowała ją w lipcu br.

Stewiozydy są słodkie, ale nie dostarczają kalorii, a więc mogą być użyte do słodzenia wszystkich produktów przeznaczonych dla osób odchudzających się, z syndromem metabolicznym, a zwłaszcza z cukrzycą. Możliwe zastosowania stewiozydów w przemyśle spożywczym: do słodzenia soków i innych napojów, syropów, lodów, jogurtów owocowych. W przemyśle farmaceutycznym jako dodatek do żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego i suplementów diety.


BIBLIOGRAFIA

  1. J. M.C. Geuns. Molecules of Interest. Stevioside, Phytochemistry 64 (2003) 913–921
  2. Koyama, E., Kitazawa, K, Ohori, Y, i inni, In vitro metabolism of the glycosidic sweeteners, Stevia mixture and enzymatically modified Stevia in human intestinal microflora. Food Chem. Toxicol. 41 (2003) 359–374; Koyama, E., Sakai, N., Ohori, Y, Kitazawa, i inni, Absorption and metabolism of the glycosidic sweeteners, Stevia related compounds in human and rat. Food Chem. Toxicol. 41 (2003) 875–883.
  3. A. Wheeler, A.C. Boileau,  P.C. Winkler, i inni, Pharmacokinetics of rebaudioside A and stevioside after single oral doses in healthy men. Food and Chemical Toxicology 46 (2008) S54–S60
  4. D.J. Brusick, A critical review of the genetic toxicity of steviol and steviol glycosides. Food and Chemical Toxicology 46 (2008) S83–S91
  5. Gregersen S., Jeppesen P.B., Holst J.J., Hermansen K. Antihyperglycemic effects of stevioside in type 2 diabetic subjects, Metabolism 53 (2004) 73–76.
  6. Chan, P., Tomlinson, B., Chen, Y.-J., Liu, J.-C., Hsieh, M.-H., Cheng, J.-T., A double-blind placebo-controlled study pf the effectiveness and tolerability of oral stevioside in human hypertension. Br. J. Clin. Pharmacol. 50 (2000) 215–220.
  7. I. Sehar, A. Kaul, S. Bani, i inni, Immune up regulatory response of a non-caloric natural sweetener, steviosid, Chemico-Biological Interactions. 173 (2008) 115–121
Poleć w swojej społeczności!