Start » Kuchnia naukowa, Przyprawy, Samoleczenie, Styl życia

Świat przypraw

14 września 2012

W XV wieku Vasco da Gama wyruszał na wyprawę z okrzykiem „za Chrystusa i przyprawy”. Opłynął Afrykę otwierając szlak korzenny, czyli drogę do pieprzu i cynamonu.

Pieprz to pnącze, grona jego jagód przypominają drobne winogrona, są zielone a w miarę dojrzewania czerwienieją. Zbiera się zielony pieprz, a ziarno, które schnie powoli na słońcu ciemnieje i marszczy się. W Polsce najczęściej używamy czarnego, drobno mielonego pieprzu, choć coraz popularniejszy staje się też kolorowy, grubo zmielony. Potrawy z odrobiną pieprzu nie tylko wspaniale pachną, ale lepiej wchłaniają się ich cenne składniki. Amerykanie pokazali ostatnio, że podawanie ekstraktu z pieprzu poprawia wchłanianie się takich związków jak: beta-karoten, witamina C, witamina B6, selenometionina. Dotyczy to również niektórych leków, np. propranololu. Praktyczny wniosek: popieprzyć marchewkę z groszkiem, dodać pieprzu do grzybów, aby zwiększyć przyswajanie związków selenu. Ale nie należy brać leków bezpośrednio po zjedzeniu pieprznych, ostrych potraw.

Rozmaryn, oregano, szałwia– świeże lub suszone zioła są popularne w kuchni śródziemnomorskiej jako dodatek do mięsa czy sałatek. Ekstrakty tych przypraw pokazały się w nowej roli: jako naturalne antyoksydanty do żywności w przemyśle spożywczym. Mają silne właściwości antyoksydacyjne, są lepsze niż związki syntetyczne (BHT, BHA). Już w latach 50-tych pokazano, że dodatek rozmarynu chroni olej przed utlenieniem. We Włoszech można kupić butelkę oliwy z oliwek z gałązką bazylii lub rozmarynu i czerwoną papryczką. Potrójny efekt: zioła dodają aromatu, chronią olej przed zepsuciem, a butelka z zielem intryguje i przyciąga wzrok. Co wiemy o antyoksydantach? Setki prac na ten temat ukazały się w latach 90-tych. Wiadomo, że antyoksydanty reagują z wolnymi rodnikami, chronią białka, lipidy, DNA komórek przed uszkodzeniami skutkiem reakcji utleniania. Dieta bogata w antyoksydanty – to mniejsze ryzyko rozwoju miażdżycy, a w konsekwencji zawału serca, udaru mózgu. Źródłem antyoksydantów są owoce i warzywa, ale również przyprawy. W rozmarynie i w szałwii znaleziono kilkadziesiąt związków polifenolowych o właściwościach antyutleniających (karnosol, kwas rozmarynowy), są one również w pieprzu.

Lotne olejki, nadające przyprawom charakterystyczny zapach też mają składniki o silnym działaniu antyoksydacyjnym (tymol, karwakrol, eugenol, tujon). Olejki z bazylii, majeranku, tymianku i oregano były skuteczne w likwidowaniu wolnych rodników, ujawniły to badania techniką EPR. Jest to świetna metoda do porównania aktywności poszczególnych olejków. Okazało się, że efekt zależy od terminu zbioru i miejsca uprawy. Na przykład, olejek z oregano pochodzącego z Chile różnił się od tego z Turcji. Nieco inny był też profil związków w ekstraktach z roślin rosnących w Turcji, Grecji czy we Włoszech. Ale każdy z ekstraktów, podobnie jak suszone ziele, nadawał charakterystyczny zapach, hamował proces utleniania i działał bakteriobójczo. Z tego powodu, rozmaryn, szałwia czy oregano doskonale nadają się jako przyprawy do mięsa. Dodając świeżych czy suszonych ziół do pieczenia lub duszenia dostarczamy organizmowi porcji związków o charakterze antyoksydantów, co jest bardzo korzystne dla zdrowia.

Kurkumę uzyskuje się ze zmielonych kłączy ostryżu długiego; na Bliskim i Dalekim Wschodzie jest to popularna przyprawa nadająca potrawom złocisto-pomarańczowy kolor. Hindusi nazywają ją haldi, a w medycynie ajurwedyjskiej stosowana była od ponad 5000 lat. Współcześnie pokazano jej działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne; hamuje proces zapalny w stawach zmniejszając dolegliwości przy poruszaniu się. Chorzy na reumatoidalne zapalenie stawów (gościec) powinni więc jeść ryż z kurkumą, albo korzystać z suplementów w kapsułkach. Wg. danych Narodowego Uniwersytetu w Singapurze, wśród ponad 1000 badanych starszych osób lepsze wyniki testów umysłowych i psychologicznych miały osoby dostające kurkuminę, główny składnik kurkumy. W badaniach na komórkach hamowała rozwój i rozprzestrzenianie się komórek nowotworowych. Jak wiadomo, wyprodukowanie leku przeciwnowotworowego jest bardzo kosztowne, a badania kliniczne trwają wiele lat. Zanim kurkumina lub pochodnie związki staną się lekiem stosowanym w przypadku polipów czy raka jelita grubego, można wzorować się na kuchni hinduskiej i używać dużo kurkumy.

 

Cynamon znakomicie nadaje się do dań słodkich, jak również pikantnych. Ma przyjemny, słodkawy, korzenny zapach i smak. Roślina pochodzi z Chin, była wymieniana w chińskiej księdze zielarskiej już 2700 lat p.n.e. Obecnie wiemy, że w korze jest aldehyd cynamonowy posiadający właściwości przeciwgrzybicze (hamuje wzrost pleśni). Jest też bardzo dużo związków polifenolowych w tym kwasów hydroksycynamonowych o silnych właściwościach antyoksydacyjnych. Potwierdzono ich działanie antybakteryjne i właściwości antymutagenne. Ekstrakt z cynamonu pomaga w regulacji poziomu cukru, a także poziomu lipidów we krwi i może być wykorzystywany celem polepszenia wrażliwości na insulinę lub do spowolnienia wchłaniania węglowodanów w jelicie cienkim. Interesuje się nim przemysł farmaceutyczny, ale zanim powstanie nowy lek – korzystajmy z cynamonu jako przyprawy.

Pieczone jabłka obficie posypane cynamonem to potrawa na jesień. Dla wszystkich, nie tylko dla diabetyków.

Poleć w swojej społeczności!